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詳細(xì)摘要： 鹵水的配制，好多人都有一個(gè)誤區(qū)，總認(rèn)為鹵水中香料越多越好。其實(shí)在實(shí)踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常會(huì)聽到廚師朋友尋求的鹵水配制比例，其...

詳細(xì)摘要： 醬牛肉作為一款中式傳統(tǒng)肉制品, 以其*的風(fēng)味吸引著眾多的食客, 其特點(diǎn)是肉香濃郁, 口感酥軟, 瘦而不柴, 油光鮮亮, 彰顯肌肉的條條紋理, 筋腱處晶瑩剔透, ...

詳細(xì)摘要： 醬鹵肉制品，其風(fēng)味的形成機(jī)理非常復(fù)雜，但是其中糖的應(yīng)用往往為許多朋友忽視，糖具有改善產(chǎn)品口感，緩和其他調(diào)味料口味，達(dá)到協(xié)調(diào)整體風(fēng)味的作用，同時(shí)，糖還有更重要的作...

詳細(xì)摘要： 我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品有幾千年的歷史，品類繁多、風(fēng)味各異，大體上有南鹵北醬之分。相比于國(guó)外的醬鹵肉制品，我國(guó)醬鹵肉制品發(fā)展比較緩慢，至今仍以傳統(tǒng)作坊為主，這主要與我...

詳細(xì)摘要： 腌制1、清洗腌制池、配料盆等，清洗干凈；2、根據(jù)腌制鴨肉的總量分別計(jì)算出腌制配料的重量（見表一），并到輔料庫(kù)領(lǐng)取腌制配料，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味有重要影響的輔料和食品...

詳細(xì)摘要： 原料的選擇與處理：鯽魚要選用剛捕獲或存放一定時(shí)間后新鮮度較好，要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。洗凈魚體上的污物，體重1kg以下的魚采用...

詳細(xì)摘要： 3、熟制：配好的佐料肉湯煮沸后放入兔，再加火煮沸，然后用慢火燜3~4小時(shí)，以兔肉熟爛而不破損為宜，再把煮好的兔撈出，置于特制的籠屜上，近代汽待熏。平時(shí)將煮肉湯盛...

詳細(xì)摘要： 板鴨也稱“臘鴨“，是鮮鴨經(jīng)腌制、板曬定型等程序制成的咸鴨，可供久貯、遠(yuǎn)運(yùn)，肉鮮香而肥嫩，皮白肉紅，可蒸后食用，也可作菜肴原料，名產(chǎn)很多，風(fēng)味各異。每逢農(nóng)歷臘月，...

詳細(xì)摘要： 臘肉指我國(guó)南方冬季（臘月）*貯藏的腌肉制品。用豬肋條肉經(jīng)剔骨、切割成條狀后用食鹽及其他調(diào)料腌制，經(jīng)*風(fēng)干、發(fā)酵或經(jīng)人工烘烤而成，使用時(shí)需加熱處理。臘肉的品種很多...

詳細(xì)摘要： 醬鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)的一類肉制品，其主要特點(diǎn)是成品都是熟的，可以直接食用，產(chǎn)品酥潤(rùn)，有的帶有鹵汁，不易包裝和貯藏，適于就地生產(chǎn)，就地供應(yīng)。近些年來(lái)，由于包裝技術(shù)的...

詳細(xì)摘要： 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤...

詳細(xì)摘要： 隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城市化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，工作生活節(jié)奏的加快，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣在不斷發(fā)生改變，便捷、健康、營(yíng)養(yǎng)的熟食開始普遍受大眾喜愛和青睞。熟食消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)...

詳細(xì)摘要： 五香雞爪工藝流程 工藝流程 原料驗(yàn)收——解凍——預(yù)處理——腌制——蒸煮——成品 操作要點(diǎn) 1、 原料驗(yàn)收 2、 2、解凍：流水解凍 3、 預(yù)處理：去除雞爪上的雜...

詳細(xì)摘要： 一、雞爪去骨： 1、新鮮雞爪肉，色澤正常，無(wú)淤血、發(fā)炎肉、毛根毛竹（可有少量花爪）。 2、雞爪去骨：用刀子將大跖骨骨股頭橫切，去掉上半部余骨，割斷趾骨與大跖骨之...

詳細(xì)摘要： 鹵燒豬頭肉是傳統(tǒng)中式肉制品加工中*有特色的產(chǎn)品之一。原料配方豬頭肉50千克，鹽1.5千克，醬油2千克，黃酒250克，白砂糖500克，花椒、八角、桂皮各25克，丁...

詳細(xì)摘要： 豬頭肉的美味，于民間早就聲譽(yù)鵲起，據(jù)說(shuō)淮揚(yáng)菜系中的“扒燒整豬頭"火工Z講究、歷史Z悠久，是道久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提...

詳細(xì)摘要： 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，豬蹄對(duì)老年人神經(jīng)衰弱、失眠等有良好的治療作用。常食用豬蹄有利于減輕中樞神經(jīng)過(guò)度興奮，對(duì)焦慮狀態(tài)及神經(jīng)衰弱、失眠等也有改善作用。

詳細(xì)摘要： 豬蹄是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，膠原蛋白是構(gòu)成肌腱、韌帶及結(jié)締組織的Z主要的蛋白質(zhì)成分。在人體內(nèi)，膠原蛋白約占蛋白質(zhì)的1/3。

詳細(xì)摘要： 1. 豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中可轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水，從而有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，防止皮膚過(guò)早褶皺，延緩皮膚衰老；

詳細(xì)摘要： ④煮制：將涂上色的雞放進(jìn)熱油鍋里炸至金黃色，微發(fā)光亮?xí)r，放進(jìn)100℃的醬湯鍋里煮，鍋底放一鐵網(wǎng)，使雞與鍋底有些距離，以防粘鍋。投入花椒、大料、桂皮、肉蔻、丁香、...