原料的選擇與處理：鯽魚(yú)要選用剛捕獲或存放一定時(shí)間后新鮮度較好，要求魚(yú)體完整，氣味、色澤正常，符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。洗凈魚(yú)體上的污物，體重1kg以下的魚(yú)采用背開(kāi)法，并挖去兩鰓；1kg以上的魚(yú)采用開(kāi)片法，即先去掉頭、尾，然后背開(kāi)剖成兩片。剖割后的魚(yú)，除去內(nèi)臟、血污，洗凈腹內(nèi)黑膜。并立即用清水洗刷干凈，然后用清潔的流水或井水進(jìn)行漂洗。漂洗后應(yīng)瀝去表面水分，注意大型魚(yú)如需切塊，每塊的大小要求*

熏魚(yú)加工設(shè)備，熏魚(yú)生產(chǎn)機(jī)器（1）原料的選擇與處理：鯽魚(yú)要選用剛捕獲或存放一定時(shí)間后新鮮度較好，要求魚(yú)體完整，氣味、色澤正常，符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。洗凈魚(yú)體上的污物，體重1kg以下的魚(yú)采用背開(kāi)法，并挖去兩鰓；1kg以上的魚(yú)采用開(kāi)片法，即先去掉頭、尾，然后背開(kāi)剖成兩片。剖割后的魚(yú)，除去內(nèi)臟、血污，洗凈腹內(nèi)黑膜。并立即用清水洗刷干凈，然后用清潔的流水或井水進(jìn)行漂洗。漂洗后應(yīng)瀝去表面水分，注意大型魚(yú)如需切塊，每塊的大小要求*，其重量不應(yīng)小于250g。  ：隋樹(shù)明 : ：
熏魚(yú)加工設(shè)備，熏魚(yú)生產(chǎn)機(jī)器（2）鹽漬：鹽漬的目的是使鯽魚(yú)肉脫水、肉質(zhì)緊密，并具有一定的鹽味。鹽漬采用干鹽法進(jìn)行，可在容器底部撒一層約1cm厚的食鹽，按一層魚(yú)一層鹽的方式整齊排列，待腌魚(yú)（魚(yú)片或魚(yú)塊）至九成滿(mǎn)時(shí)加蓋封面鹽，用鹽量為鯽魚(yú)體重的12%～25%。，腌漬1天～2天后鋪上一層硬竹片，上壓石塊至鹵水淹沒(méi)魚(yú)體為宜，石塊重量一般為魚(yú)重的15%～20%。鹽漬溫度以5℃～10℃為宜。 
熏魚(yú)加工設(shè)備，熏魚(yú)生產(chǎn)機(jī)器（3）脫鹽：脫鹽是讓鹽漬的鯽魚(yú)在水中或在稀鹽溶液中浸漬，采用流水脫鹽的效果，用靜水脫鹽則必須經(jīng)常換水。脫鹽的目的，一是除去過(guò)剩的食鹽，二是除去容易*的可溶性物質(zhì)。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚(yú)烤后品嘗，以稍帶咸味為宜。  
  （4）調(diào)味浸漬：用脫鹽后鯽魚(yú)體重的50%的調(diào)味液進(jìn)行調(diào)味浸漬，在5℃～10℃的條件下，浸漬3小時(shí)以上，或者在5℃冷庫(kù)中浸漬一夜。調(diào)味液參考配方為：水100g、食鹽4g、砂糖2g、味精2g、核酸調(diào)味料0.4g。  
熏魚(yú)加工設(shè)備，熏魚(yú)生產(chǎn)機(jī)器（5）干燥：浸漬后的原料瀝干調(diào)味液后，在熏制前必須*行風(fēng)干，除去鯽魚(yú)體表面的水分，使煙熏容易進(jìn)行，用18℃～20℃的冷風(fēng)吹至表面干燥為止。    （6）煙熏：煙熏在煙熏室中進(jìn)行，冷熏的理想溫度為24℃左右，zui低為18℃，煙熏的頭3天。溫度為18℃～20℃，第4天起溫度升至20℃～22℃，一周以后升為23℃～25℃，熏至水分含量為40%左右為宜。開(kāi)始時(shí)如溫度過(guò)高，會(huì)引起鯽魚(yú)魚(yú)體破損，品質(zhì)下降。 ：隋樹(shù)明 : ：