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一、咸肉加工

咸肉是以鮮肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品，可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。帶骨肉按加工原料的不同，有“連片”、“段片”、“小塊”、“咸腿”之別。咸肉在我國(guó)各地都有生產(chǎn)，品種繁多，式樣各異，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等較為有名。咸肉加工工藝大致相同，其特點(diǎn)是用鹽量多。

（一）工藝流程

加工咸肉的工藝流程：原料選擇→修整→開(kāi)刀門→腌制→成品包裝。

（二）操作要點(diǎn)

1.原料選擇

咸肉是以豬肋條肉、五花肉、腿肉等作為原料，需肉色好，放血充分，且必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)部門檢疫合格。若為新鮮肉，必須攤開(kāi)涼透；若為凍肉，必須經(jīng)過(guò)充分解凍處理。

2.修整

將原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及橫膈膜等部分。

3.開(kāi)刀門

為了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗稱“開(kāi)刀門”。刀口的大小深淺和多少取決于腌制時(shí)的氣溫和肌肉的厚薄。一般氣溫在10～15℃時(shí)應(yīng)開(kāi)刀門，刀口可大而深，加速食鹽的滲透，縮短腌制時(shí)間；氣溫在10℃以下時(shí)，少開(kāi)或不開(kāi)刀門。

4.腌制

將修整好的肉放在3～4℃條件下腌制。溫度高，腌制過(guò)程快，但易發(fā)生腐；溫度低，腌制慢，風(fēng)味好。
采用干腌法：將肉重14%～20%的食鹽與0.05%的亞鹽混合，涂抹于肉表面，肉厚處多擦些，再將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。*層皮面朝下，每層間再撒一層鹽，依次壓實(shí)，zui上一層皮面向上，在表面多撒些鹽，防止微生物污染。每隔5～6d上下層互相調(diào)換一次，同時(shí)補(bǔ)撒食鹽，經(jīng)25～30d即可完成腌制。

采用濕腌法：先用開(kāi)水配成22%～35%的食鹽溶液，再加入0.7%～1.2%的亞鹽與2%～7%的食糖（也可不加），攪拌均勻。將肉整齊排放在缸或木桶內(nèi)，加入配好并冷卻的澄清鹽液，以浸沒(méi)肉塊為基準(zhǔn)，鹽液重約為肉重的30%～40%。肉面壓以木板或石塊，防止上浮，每隔4～5d上下層翻轉(zhuǎn)一次，15～20d即成。出品率為90%。

（三）貯藏

咸肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種。堆垛法是在咸肉水分干燥后，堆放在－5℃冷庫(kù)中，貯藏6個(gè)月，損耗量為2%～3%。浸鹵法是將咸肉浸放于24～25°Bé的鹽水中，延長(zhǎng)保藏期時(shí)肉色保持紅潤(rùn)，沒(méi)有重量損失