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    所謂斬拌機(jī)刀，多是一個(gè)新月?tīng)?，單面開(kāi)刃的刀片。每臺(tái)斬拌機(jī)上裝3—6把，為保證高速旋轉(zhuǎn)情況下的動(dòng)平衡，要求每把刀片間質(zhì)量(重量)之差不超過(guò)5克，機(jī)軸轉(zhuǎn)速達(dá)7000轉(zhuǎn)/分。斬拌機(jī)除了把肉切得細(xì)碎均勻外，還有使添加的調(diào)味品攪拌均勻的作用，為此在斬拌機(jī)中被切的肉里尚需添加一定量的冰水。被切的肉有時(shí)是鮮肉，也可為凍肉，可見(jiàn)斬拌機(jī)刀具的使用條件還足很苛刻的。乍看起來(lái)肉質(zhì)是很軟的，但在高速旋轉(zhuǎn)切削情況下，對(duì)刀具的磨損還是很?chē)?yán)重的，這就要求斬拌機(jī)刀片，不但要有高的強(qiáng)度和耐磨性，而且在切凍肉時(shí)，還要求刀具有高的低溫韌性。在肉質(zhì)中的生物組織液的作用下，還應(yīng)具有一定的耐腐蝕性。因而斬拌機(jī)刀用材料的選擇不容忽視，它也同其它機(jī)械零件的選材一樣，是機(jī)械制造中及材料科學(xué)中的重要課題之一。

 

二、不銹鋼斬拌機(jī)刀具的使用壽命  

 

    提高刀具使用壽命，不但可減少刀具消耗，減少刀具更換工序及其因而帶來(lái)的工時(shí)消耗，顯著提高生產(chǎn)效率，從而降低牛產(chǎn)成本。  

 

    為了增加肉類(lèi)刀具的使用壽命，應(yīng)從提高耐磨性及耐蝕性?xún)蓚€(gè)方面采取措施。對(duì)于肉類(lèi)切削而言，由于肉質(zhì)較軟且有成分復(fù)雜的組織液，它不像切削硬的對(duì)象，產(chǎn)生磨粒磨損，而以均勻磨損和腐蝕磨損為主。對(duì)于均勻磨損，要求材質(zhì)必須有相當(dāng)高的硬度。鋼材通過(guò)淬火而獲得的zui高硬度為HRC65左右，為進(jìn)一步提高硬度需采用諸如硬質(zhì)合金和表面涂、鍍層，食品衛(wèi)生規(guī)定肉刀是不可用附加涂、鍍層的，而硬質(zhì)合金不但加工困難，且價(jià)格昂貴。為此須采用工具鋼，即含碳量>0.8%的高碳鋼。高的含碳量保證了淬火組織中，除硬的馬氏體組織之外，能有足夠量的炭化物質(zhì)點(diǎn)，如果將炭化物質(zhì)點(diǎn)控制的恰好如細(xì)、小、勻、圓的程度，則其耐磨性將達(dá)到高超的程度。  

 

    由于肉質(zhì)里的組織液的腐蝕特性以及鹽水等的腐蝕物質(zhì)，僅以具有上述顯微組織鋼材尚難以滿(mǎn)足要求。這是由于在上述的金屬組織中，有基體相及炭化物相，二相間電極電位相差較大，而肉質(zhì)組織液具有電解質(zhì)的作用，則可形成原電池造成電化學(xué)腐蝕。在快速切削情況下，基體一旦遭到腐蝕，第二相極易脫落，從而加速刀具磨損。 

 

     可見(jiàn)采用不銹工具鋼對(duì)延長(zhǎng)肉類(lèi)刀具使用壽命是多么重要。