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面包醒發(fā)室的主要原則你了解了嗎？

時(shí)間：2019/8/25閱讀：2708
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 　　面包醒發(fā)室的主要原則你了解了嗎？
　　面包醒發(fā)室采用全自動(dòng)微電腦觸摸式控制面板，溫度、濕度、時(shí)間均分開(kāi)單獨(dú)控制，度高。其醒發(fā)量大，效率高，采用全不銹鋼結(jié)構(gòu)，清理方便。進(jìn)口發(fā)熱管和電器材料，增加了設(shè)備的使用壽命。
　　面包醒發(fā)室的醒發(fā)原則和目的講解：
　　1.恢復(fù)柔韌性
　　面坯經(jīng)壓片和成型后，處于緊張狀態(tài)，僵硬而缺乏延伸性。醒發(fā)時(shí)使面團(tuán)的緊張狀態(tài)得到恢復(fù)，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。
　　2.面筋網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展
　　在醒發(fā)過(guò)程，面筋進(jìn)一步結(jié)合，網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，增強(qiáng)其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當(dāng)然，也可能因發(fā)酵作用會(huì)使面筋水解或破壞。
　　3.面團(tuán)發(fā)酵
　　面包的生產(chǎn)可能采用主面團(tuán)發(fā)酵法和主面團(tuán)不發(fā)酵直接成型醒發(fā)的工藝，無(wú)論主面團(tuán)發(fā)酵與否，醒發(fā)過(guò)程的發(fā)酵都是不容忽視的。發(fā)酵過(guò)程中酵母菌大量生長(zhǎng)繁殖，發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，面團(tuán)的pH值變低，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。
　　4.使產(chǎn)品組織疏松
　　酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使面包生坯內(nèi)部產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，膨脹達(dá)到所要求的體積而且改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔、柔軟可口、外觀豐滿。
　　面包醒發(fā)室可用于毛毛蟲(chóng)面包、絲卷面包、切片面包、瑞士卷面包、蜂窩面包、等多種產(chǎn)品的制作。

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