?。ㄒ唬┗ㄉ贩N多樣化  餅干工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家有英國、美國、原西德、日本等國。于世的餅干工廠有英國的夾可白餅干公司。美國的國家餅干公司、日本的明治制果企業(yè)、丹麥的凱德遜餅干公司等。餅干的花色品種至今已發(fā)展到上千種之多，桃酥餅干機生產(chǎn)的主要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。100多年來英國居世界餅干業(yè)的地位。到了70年代被丹麥曲奇餅干所取代。近年來，由于歐美人顧忌膽固醇與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干則受到人戊的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏，開發(fā)天然營養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國研究的新課題。

　?。ǘ┰瞎?yīng)專業(yè)化 桃酥餅干機制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。

　　1.小麥面粉  當(dāng)今國外對制作餅干用的小麥面粉，已不再添加面團改良劑來改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。主要考慮到使用面團改良劑對食品的污染。當(dāng)今，國外使用小麥面粉氣流分級機械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細(xì)度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品及其它食品對小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干粉，面包粉，餡餅粉，面條粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。但是，根本的問題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對小麥品種改良重視，長期的育種研究培植成功各類適于配制的小麥品種。

　　2.油脂  人造奶油是在第二次世界大戰(zhàn)時期發(fā)明的。植物性起酥油一直被餅干生產(chǎn)所采用，對餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。目前，上用于制作餅干用的酥油多，除了常規(guī)使用的塑料塊狀起酥油、粉狀起酶油外，桃酥餅干機為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干的起酥油。

　　3.疏松劑  除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑碳酸氫鈉與碳酸氫銨。大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑，例如：碳酸氫鈉與酸式鹽混合成的膨松劑。美國在70年代就已研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大的膨松劑，其中有種膨松劑是用2份磷酸鋁鈉與23份碳酸氫鈉混合配制成的的，可以在餅干面協(xié)和中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，而且食品中殘留物無毒。

　?。ㄈ┨宜诛灨蓹C聯(lián)動化

　　隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自20世紀(jì)30年代定型以來，基本上沒有什么重大的變化。到了60年代以后，英國的餅干科研人員對甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團連續(xù)加工法新工藝。丹麥的餅干科研人員對桃酥餅干機生產(chǎn)高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了良好的效果，是餅干*的重大進(jìn)展。

　　餅干的焙烤工藝對分段理論有了新的認(rèn)識。以往各國都認(rèn)為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過起發(fā)---成熟---上色，分為三個階段，現(xiàn)今，提出了起發(fā)---定型---脫水成熟---上色，分為四個階段的新的觀點，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。餅干焙烤成熟以后，以往各國都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，*的餅干公司為了防止餅干在冷卻后整理會增加餅干破碎率的疵病，將桃酥餅干機改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個具有提高經(jīng)濟效益的重大改進(jìn)。