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廚房承擔各烹調(diào)出品廚房所有加工任務(wù)。這些加工的原料當中,有的是距離開餐前較早時間就被各烹調(diào)廚房領(lǐng)回使用的等;而有些加工原料為了確保其新鮮度,是在開餐期,甚至客人點菜后才能進行加工的,比如,客人點的蝦、蟹、甲魚等,客人經(jīng)點菜、看貨確認后,再送加工宰殺。后一種情況。要求在很短的時間內(nèi)高質(zhì)量地完成加工工作,其后要在*時間送至配份、刺身制作間或烹調(diào)崗位,以減少客人等菜的時間。因此,加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應的運輸手段是廚房設(shè)計不可忽視的,這不僅 是提高工作效率,保證出品速度的需要,也要減輕勞動強度,方便大批量加成品運送的需要,加工廚房與烹調(diào)廚房在同一樓層,應設(shè)計有方便的,捷徑的通道;若不在同一樓層,則應考慮有快捷、的垂直運輸電梯(升降梯)或人工步行梯,確保傳遞效率。
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