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袋裝魔芋絲殺菌鍋

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食品企業(yè)是怎么確定保質(zhì)期的？

一般有三種方法：理論推算、根據(jù)相似產(chǎn)品推測(cè)、做保質(zhì)期測(cè)試。對(duì)于一些產(chǎn)品，前人已經(jīng)做過詳細(xì)研究，根據(jù)某些參數(shù)（比如酸度、鹽度、水活度、殺菌條件等等指標(biāo)），可以建立起一個(gè)保質(zhì)期的預(yù)測(cè)模型。這樣直接套公式就可以推算出保質(zhì)期。

但這種情況用得比較少，一是因?yàn)橛型晟评碚撃Ｐ偷氖称凡欢?，二是食品企業(yè)自己其實(shí)也不放心，萬一他們用的某些新原料、新工藝影響保質(zhì)期了怎么辦？萬一預(yù)測(cè)模型不準(zhǔn)怎么辦？所以食品企業(yè)很少光憑理論推測(cè)就確定保質(zhì)期。這種方法更多是參考意義。根據(jù)相似產(chǎn)品推測(cè)，是食品公司比較常用的保質(zhì)期確定方式。比如，一個(gè)新研發(fā)的糖漿類產(chǎn)品，如果大部分原料都跟舊產(chǎn)品相同，只是香精換成了不同風(fēng)味的。那我們可以推測(cè)它們的保質(zhì)期應(yīng)該大體上是一致的，至少不會(huì)差太多。但是，如果是一個(gè)全新的產(chǎn)品，工藝配方都沒得參考，怎么辦？這時(shí)候就要用到食品工業(yè)中常用的方案了，那就是進(jìn)行保質(zhì)期測(cè)試。

保質(zhì)期測(cè)試也分很多種。最保險(xiǎn)的是常溫保質(zhì)期測(cè)試，一切條件都模擬真正儲(chǔ)存時(shí)的條件，把產(chǎn)品放在這種條件里，每隔一段時(shí)間測(cè)量各種指標(biāo)（通常包括理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)），看看什么時(shí)候，指標(biāo)超出限度，那保質(zhì)期就確定下來了。但這種測(cè)試的缺點(diǎn)就是耗時(shí)太長。如果某樣?xùn)|西保質(zhì)期有三年，那真得花三年時(shí)間才能做完。

公司研發(fā)一款新產(chǎn)品的周期都沒那么長，時(shí)間耗不起啊。比較快的方法就是進(jìn)行保質(zhì)期加速測(cè)試，又被稱為破壞性測(cè)試。這種測(cè)試是將食品放置在較高的溫度、濕度，或者放在特定光照條件下（通常用恒溫恒濕箱，或者加速破壞燈箱），讓食品變質(zhì)過程加速。根據(jù)食品類型不同，加速的參數(shù)也不一樣。但經(jīng)過預(yù)實(shí)驗(yàn)之后，我們可以確定下來待測(cè)食品在「常溫條件」和「加速條件」中食品變質(zhì)速率之比，這樣根據(jù)加速條件中獲得的保質(zhì)期，就可以反推回常溫條件的保質(zhì)期了。

保質(zhì)期加速測(cè)試是食品公司常用的推測(cè)食品保質(zhì)期的手段。市面上絕大多數(shù)預(yù)包裝食品，保質(zhì)期都是通過加速測(cè)試確定下來的。

除了這兩個(gè)測(cè)試之外，還有一種測(cè)試叫做「挑戰(zhàn)性測(cè)試」。這個(gè)測(cè)試的目的是驗(yàn)證食品本身是否適合微生物生長。做法也很簡單，故意接種一些特定類型的微生物到食品里面，然后在一定條件下培養(yǎng)，看看過一段時(shí)間以后，微生物總量到底是變多還是變少。如果變多了，那這種食物就是這種類型微生物的「培養(yǎng)基」，換句話說，有微生物風(fēng)險(xiǎn)，要想辦法控制。如果變少，甚至變沒了，證明這種食物壓根不適合這種微生物生存。那么我們做保質(zhì)期測(cè)試的時(shí)候就不用再考慮這種微生物的風(fēng)險(xiǎn)問題了。