不銹鋼雞塊真空滾揉機(jī)是很多肉制品，特別是火腿生產(chǎn)過程中不可少的一道工序，具有促進(jìn)發(fā)色，加快腌制，改善質(zhì)構(gòu)等作用，真空滾揉腌制的時間要比傳統(tǒng)的時間降低了33.3%，時間由傳統(tǒng)的腌制12h縮短至真空滾揉腌制1h，使我們腌制的肉制品達(dá)到傳統(tǒng)工藝的水平。

雞塊真空滾揉機(jī)的作用：

1、雞塊真空滾揉機(jī)可以起到破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟的作用。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。經(jīng)過滾揉機(jī)滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。

2、雞塊真空滾揉機(jī)加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

3、雞塊真空滾揉機(jī)加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的 重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。以上就是真空滾揉機(jī)的部分作用，當(dāng)然真空滾揉機(jī)的作用還有很多就不一一列舉了。

  不銹鋼雞塊真空滾揉機(jī)環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。

真空滾揉機(jī)技術(shù)參數(shù)：

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