青團(tuán)是江浙一帶的特色小吃，尤其以糯米、艾草為先，口感香甜，小巧潤(rùn)口，很受地方人喜歡。以前人們都說(shuō)偶爾下一次江南，不嘗上一口，未免有點(diǎn)可惜，小巧的外形，翠綠的外觀(guān)，粘稠的口感，香甜的滋味，美味。青團(tuán)近年來(lái)是各大超市的熱銷(xiāo)產(chǎn)品，色澤翠綠，細(xì)膩香甜。青團(tuán)的餡料除了傳統(tǒng)的豆沙餡，還有薺菜肉餡、馬蘭頭豆腐干、咸蛋黃肉松餡等品種。

因?yàn)榍鄨F(tuán)的逐漸，現(xiàn)在，為了便于貯藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的，采用了大量的現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝及技術(shù)；使青團(tuán)的菌落總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，嚴(yán)重影響了青團(tuán)的衛(wèi)生質(zhì)量。

專(zhuān)業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開(kāi)發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限有限公司市場(chǎng)部孟洪偉經(jīng)理認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，則可有效控制微生物對(duì)青團(tuán)的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

青團(tuán)大致的工藝如下：

1、選擇食材，一般為艾葉，洗凈用開(kāi)水煮1分鐘左右；

2、撈出放涼，用機(jī)器將燙好的艾草和薄荷葉打成泥；

3、和面，放上打成泥的艾草和薄荷葉；

4、醒面；

5、選擇自己喜歡的餡，一般為豆沙餡，將面團(tuán)分開(kāi)小面團(tuán)，在里放上豆沙餡，收口捏緊，滾圓；

6、在包好的團(tuán)子表皮沾點(diǎn)橄欖油防干；

7、蒸熟；

8、冷卻；

9、包裝；

在這一層層的工藝步驟下，消毒殺菌不做好，微生物怎么可能不超標(biāo)呢？其實(shí)食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱(chēng)二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實(shí)施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但是外部污染，卻沒(méi)有一明確的規(guī)定，這一點(diǎn)很多食品企業(yè)就很多沒(méi)有掌握其中的要點(diǎn)了。

那么青團(tuán)小吃中的微生物含量過(guò)高的主要原因有：1、水活性度含量過(guò)高，為微生物繁殖提供了條件。2、制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在過(guò)程中空氣中含有細(xì)菌、濕度過(guò)大、溫度過(guò)大、車(chē)間不密封、無(wú)持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3、缺乏衛(wèi)生意識(shí)，環(huán)境及設(shè)備清潔沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有公示、沒(méi)有培訓(xùn)、沒(méi)有獎(jiǎng)懲，往往過(guò)于形式只要產(chǎn)量達(dá)標(biāo)、面子上過(guò)得去即可，導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)的微生物過(guò)多。4、很多食品加工廠(chǎng)的車(chē)間密封性不好，墻壁、屋頂布滿(mǎn)灰塵，車(chē)間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會(huì)跌落到青團(tuán)小吃上。5、后就是未能及時(shí)包裝，空間又不能持續(xù)殺菌，遭受了空氣中微生物的二次污染。

針對(duì)以上問(wèn)題，上海康久消毒技術(shù)公司孟洪偉經(jīng)理認(rèn)為可以采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。何為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)呢？一種人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細(xì)菌，不存在任何的副作用。消毒過(guò)程為：在工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，中午工人吃飯休息時(shí)持續(xù)開(kāi)機(jī)，在工人下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，整個(gè)過(guò)程就是一個(gè)動(dòng)態(tài)消毒的過(guò)程。因此，此種消毒方式稱(chēng)之為NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。

青團(tuán)小吃的半成品在蒸熟之前，車(chē)間的環(huán)境基本就要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，再經(jīng)過(guò)冷卻后包裝；如果車(chē)間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染醬食品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防青團(tuán)小吃在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣進(jìn)行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。

據(jù)悉，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司所研發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)——這是國(guó)內(nèi)一個(gè)真正意義上的食品企業(yè)的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車(chē)間高溫、高濕及高異味等特點(diǎn)，該設(shè)備采用的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過(guò)等離子滅菌腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)的殺菌過(guò)程就0.1秒，使車(chē)間環(huán)境保持在“無(wú)菌無(wú)塵”標(biāo)準(zhǔn)。