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醬驢肉制作工藝概述

時(shí)間:2020/8/6閱讀:1147
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醬驢肉制作工藝概述

 醬驢肉是一款美味的涼菜,口感軟糯香嫩,入口化渣,成品則醬香濃郁,馥郁飄香,且具有食療保健的功效。

 

一、醬湯配比
以10kg的驢肉量調(diào)配醬湯。用20千克高湯,精鹽120克,白酒70g,味精50g,用油炒好的甜面醬250g,姜塊150g,蔥段75g,白糖100g,將高湯燒沸加入上述調(diào)料,再倒入腌制驢肉時(shí)的醬油,大火燒開(kāi),打去浮沫,然后放入香料包,熬煮30min。
二、香料包配比

以20kg高湯為比例。花椒20g,八角、桂皮、香葉各15g,丁香、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10g,白蔻12g,甘草6g,香料用水稍泡,再用潔凈的紗布包起來(lái)。

三、制作方法

1)選材及前處理

驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉,由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過(guò)渡,此時(shí)的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀,再用花椒水浸泡2h(水與花椒的比例為5千克水比100克花椒,水沸后放入花椒,待涼后放入驢肉塊)。經(jīng)此處理的驢肉易入味,同時(shí)血污很容易逼出來(lái),在醬制時(shí)驢肉的腥味被祛除,本身的香味就會(huì)凸顯出來(lái)。

2)腌漬

將浸泡過(guò)的驢肉塊撈出瀝盡水分,放入盆中,向盆中注入醬油,以能淹沒(méi)驢肉塊為度。然后再加入姜塊150g、蔥段120g,就這樣腌漬8h。期間要上下翻動(dòng)三至四次,能夠使驢肉均勻地腌透。
3)醬制
將浸泡過(guò)的驢肉塊焯透水,放入醬湯中,用大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火,保持湯面微開(kāi),煮約75min且熟時(shí),用平頭筷子能夠插進(jìn)去為好,端離火口,待晾涼后,將驢肉塊撈出,放入保鮮盒中,再倒人原湯浸泡,隨用隨取。
4)切配裝盤 
將驢肉從鹵水中撈出,四邊修齊整,下腳料墊底,然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中,上桌時(shí)可跟一碗鹵汁即可。

四、技術(shù)拓展

1)天津醬驢肉配方工藝

 

 

2)五香醬驢肉配料參考

凈驢肉5kg,花椒10g,清水1.5kg,豆蔻2g,紅曲米20g,山楂片10g,桂皮5g,冰糖50g,白芷5g,草果5g,鮮姜20g,醬油750g,料酒100g,大料5g,精鹽50g,大蔥30g。

3)特色醬驢肉配料參考

凈驢肉50kg,八角70g,花椒100g,小茴100g,桂皮70g,丁香30g,高良姜40g,草果50g,肉蔻100g,草蔻65g,肉桂60g,白芷40g,砂仁30g,甘草30g,白果20g,鹽2500g,味精300g,糖300g,料酒250g,姜塊500g,蔥400g,生抽400g。

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