淺談鹵制品生產(chǎn)中影響鹵水質量的因素

 在熬制一鍋鹵水過程中，會因方方面面的因素，導致一方百味，對中國傳統(tǒng)飲食的把握，沒有*的標準，全憑經(jīng)驗和雙手拿捏；以下就常見的因素分析鹵制品生產(chǎn)過程中影響鹵水質量一些因素。

1、香料

香料有一手與二手之別，“二手”指的是已經(jīng)使用過的香料；第二有新料與陳料的區(qū)別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹與新樹之別，老樹品質較新樹高，內質更飽滿。同一款鹵水香料配方，因為香料的品質而影響鹵水香味出現(xiàn)略微偏差。

2、肉的品質

供應鏈的不同，決定了肉的品質不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質大過偏小的；另外肉還因為飼養(yǎng)材質和飼養(yǎng)環(huán)境的不同導致了肉的品質優(yōu)劣之分。所以，一鍋鹵水里肉的品質影響著鹵水的滋味兒，那是味精雞精調不了的自然鮮甜。

3、水

用山泉水與自來水熬的鹵水，那是天壤之別……

4、鹵水伴侶

如果用鹵水伴侶，那鹵水伴侶的濃度，會制約鹵水的香味與滋味的飽滿度；如果用水，毫無疑問，鹵水的品質將遜色鹵水伴侶的。

5、灶具

電熬、普通猛火爐與點陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區(qū)別很大，的是點陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的鹵水滋味足，能獲得高品質的鹵水。

6、香料炒制

香料炒制的火候*決定了鹵水的香味呈現(xiàn)水平，可以說是差之毫厘，失之千里，其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。

7、熬制過程中火候把握

熬鹵水的整個過程里，它的火力不是一成不變的，其中要經(jīng)歷數(shù)次文武火的交替變換；火力過頭，鹵水會過度蒸發(fā)，火力小了，鹵水的滋味則又出不來；所以，操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。

8、何時撈出鹵鍋里的骨頭

鹵鍋里放入適量牛骨頭<骨頭的量根據(jù)當鍋鹵水的肉量調整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多>，可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。我從師傅那學來的技術是鹵水熬制結束撈渣時才撈起牛骨頭<撈完渣后，還需要加入適量白開水把鍋填滿，這樣，實際削弱了鹵水的香味和滋味>，但在我的之后摸索中，根據(jù)水的浮力原理，發(fā)現(xiàn)在某個時間段撈起牛骨頭才是時機；牛骨頭并不是時間越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一個既在骨質出盡，香料內質又還行的時間里撈出骨頭，撈出骨頭后，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶，再往下熬到鹵水結束，期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉換成濃度滿意的鹵水。

9、調味水平

某些鹵水無法做到調味*的標準，頂多達到百分之九十；因為以上其一肉的因素決定了；肉的品質與否，影響著鹵水的鮮味物質，那是調味品無法調出來的舒服自然的鮮。這個環(huán)節(jié)，一般人無法把握住，除非資金異常雄厚，能*控制鹵水肉品的供應鏈。所以，同一個配方，同一個流程，鹵水的滋味因為肉的品質會出現(xiàn)小小的偏差，在完成調味的基本標準后，通常還會有一個小微調，因為個人對味覺的判斷和調味能力而出現(xiàn)鹵水味道水平高低的結果。

10、調味品

在一鍋鹵水的熬制過程中，會用上若干的調味品，調味品的品牌和數(shù)量的變化，會很大程度改變鹵水的滋味路線。不是每個人都會秉承師傅的教導，會再融入自己的思想和行為，這是一把劍。

11、鹵水熬制的時間

在操作鹵水的過程中不斷專研著它效的熬制時間，短了，味道不盡然；長了，南轅北轍。

12、撈渣的技巧

這個不起眼和不受人重視的環(huán)節(jié)它往往能給一鍋鹵水起到畫龍點睛、錦上添花的作用呢！反之則是對完美的折扣。

13、鹵水后期存儲

鹵水時間越長品質越低，一是香味會隨時間逐漸減弱，二是味道越發(fā)不新鮮，兩者的結合是一個及其惡性的循環(huán)。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧，同樣決定著那一口鹵水的終品質。