鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉），而鹵制也需要一款適合的設備才能達到提高效率的優(yōu)勢，重慶燃氣加熱的鹵制品夾層鍋可用于鹵制、蒸煮、炒制使用，可實現自動升溫，自動保溫，自動計時等特點。特別鍋體設計蒸煮速度更快，物料蒸煮均勻，高壓蒸煮鍋內層鍋體（內鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造，配有壓力表和安全閥，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。

    一般蔬菜可以直接鹵制，對于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨鹵制。如果是腌制過的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對于沒有腌制過的菜品，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏咸一點，佳特重慶燃氣加熱的鹵制品夾層鍋可根據客戶需求定制不同規(guī)格，不同開蓋方式，以及不同型號的高壓蒸煮設備，設備配置千分表溫度計、蒸汽入口、出口等。(垂直結構)  傾斜式夾層鍋體可傾斜高達90度，傾斜方式為手動傾斜 注:護套工作壓力、電機功率、加熱功率、攪拌漿結構可根據客戶的特殊要求定制。

    燃氣加熱的醬鹵鍋是一種新型高效無死點混合攪拌設備。它具有*、新穎的攪拌形式。內有兩根或三根多漿葉式攪拌器和一至兩個自動攪拌尺，攪拌器在繞鍋體軸線公轉的同時，又以不同的轉速繞自身軸線自轉，使物料在鍋體作復雜的運動，。此外設備內的刮壁刀繞鍋體軸線轉動，將粘在壁上之物料刮下參于混合，使其效果更為理想，設備包括附件在內的所有食品機械，都實現了標準化的設計與生產。夾層鍋出廠前均要經過4小時的試運行，合格后才能發(fā)貨出廠。

    全自動鹵制品夾層鍋由于金屬纖維的均勻透氣性和燃氣與空氣的均勻預熱，燃燒十分穩(wěn)定，燃燒面溫度分布均勻，沒有局部高溫存在，因此抑制了NOX的生成，采用*預混方式可以保證在極低的空氣過量系數情況下燃氣和空氣的充分混合，故co的排放低，燃燒效率高，由空氣帶走的熱損失小。廣泛應用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點、蜜餞、飲料、罐頭、鹵味等食品的加工，也可用于大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質量、縮短時間、改善勞動條件的良好設備。

1.利用*的表面燃燒技術，采用金屬纖維燒結氈作為燃質和發(fā)熱元件，使用壽命長，燃燒充分、輻射燒介效率高。
2.可傾式和攪拌式蒸煮鍋，每班使用前，應在各轉動部位加油；攪拌式蒸煮鍋鍋體面上的部件，建議采用熟菜油；其它各處均采用30#--40#機械
3.對安全閥，可根據用戶自己使用蒸氣的壓力，自行調整。
4.保溫層是采用硅酸鋁保溫，保溫效果好，不燙手。
5.溫控儀采用全數字顯示，操作方便控制準確，全程自動控制。
6.刮板采用整塊進口特氟龍材料，易清洗和互換，少死角，防止物料粘壁；
7.旋轉裝置：標配采用鑄鐵整體蝸輪蝸桿裝置符合安全標準（選配304可達到衛(wèi)生許可標準）

    全自動鹵制品夾層鍋可分為:無蓋鍋、平鍋和真空鍋。固定式主要由鍋體和支腿組成；傾翻式主要由鍋體和傾翻架組成；攪拌式主要由鍋體和攪拌裝置組成。鍋體是由內球形鍋體和外球形鍋體組成的雙層結構，加熱方式也分為電加熱導熱油、燃氣、蒸汽等不同方式。