真空油炸薯條預處理的重要性

    預處理是影響產品品質的重要因素之一，預處理可以使油炸物料的酶充分失活，保持果蔬原有的色澤和風味提高固形物含量，增加組織強度，防止油炸后果片變形，改善油炸果蔬的某些不良品味提高脫水速率降低產品含油量以及保護油的質量等。除切片厚度和漂燙溫度對產品L*值影響顯著（p<0.05）外，其余預處理方式無顯著影響。漂燙可以破壞馬鈴薯的氧化酶系統(tǒng)，防止酶促褐變以及維生素的進一步氧化[18,19]，Krokida[20]等研究表明：漂燙使樣品中還原性糖和游離氨基酸溶出，減少油炸時美拉德反應等非酶褐變的發(fā)生，提高產品亮度，使L*值增加。樣品厚度越大，其中心部位的酶系統(tǒng)受破壞程度不一致，影響樣品L*值。各預處理對樣品破碎力影響。

    其中，切片厚度和冷凍時間對樣品破碎力影響較大，切片厚度過小時，樣品易碎、易焦，油膩感較重，得率低；當切片厚度太大時，馬鈴薯脆片內部的水分不能快速蒸發(fā)，心發(fā)軟，影響松脆性。樣品經冷凍處理后，其組織內部水分結晶，在油炸過程中細胞內的水分直接從固態(tài)汽化蒸發(fā)，有助于形成外觀蓬松和口感酥脆的產品。經食鹽浸漬處理后，樣品固形物含量增加，產品得率顯著提高。低濃度的食鹽可以破壞酶或酶的氧化系統(tǒng)和減少氧氣的供給，從而減少樣品的變色且可保存維生素含量，因此具有減緩酶促褐變的作用。除含油量食鹽濃度和冷凍時間外，其余預處理工藝影響顯著（p<0.05）。油炸產品的油脂含量與樣品的表面積和總體積的比例密切相關，厚度大吸油量較少，漂燙使樣品表面淀粉凝膠化，阻止樣品油炸時油脂的進入，降低含油量，但高溫長時間的漂燙會使樣品組織破壞，產品變形，甚至軟爛，從而影響產品品質。感官評價和綜合評分受各預處理工藝的影響，均呈現(xiàn)顯著性關系。

    所以薯條在油炸時進行預處理是非常必要的，在油炸過程中細胞內的水分直接從固態(tài)汽化蒸發(fā)，有助于形成外觀蓬松和口感酥脆的產品，同時還能長時間保持酥脆狀態(tài)，不會產生軟塌的現(xiàn)象。