鮮玉米如何加工才能延長其新鮮度

    隨著生活水平的不斷提高，鮮玉米越來越受大家喜愛了。鮮玉米棒指玉米籽粒尚未成熟時采摘的新鮮玉米棒，以未熟果穗胚乳甜質(zhì)籽粒供食用。但是鮮玉米在常溫下很容易老化或變質(zhì)，如何保鮮存儲是我們需要考慮的問題之一，玉米的生長期是一定的，熟過了頭就不能再煮來吃，即使早早掰下來，放不了幾天它也會自熟，口感就不對了。鄉(xiāng)下人吃煮玉米，都是在將熟未熟之時掰來做。由于玉米屬于季節(jié)性作物，不耐儲藏，促使市場出現(xiàn)速凍玉米和真空玉米產(chǎn)品。

    速凍玉米是利用快速冷凍方法制作的玉米冷凍品。速凍與正常緩凍原理不同，緩凍水果玉米會形成大塊冰晶，這樣會造成細胞壁破壞，融化時細胞組織失水，營養(yǎng)流失，風味變壞。速凍糯玉米的營養(yǎng)豐富，甜粘適宜，果皮柔嫩，味道可口，內(nèi)含人體可吸收的粗纖維，蛋白質(zhì)，維生素C，以及多種氨基酸和人體需要的鈣，鐵，鋅，磷，鉀等徽量元素?？诟懈缓?的香，嫩，甜，粘，對一些高血壓和肝臟不好的患者有很好的療效。

1.適采適期甜糯鮮玉米。 采收很重要，不同品種采收期不同，同一品種采收時間不同，其品質(zhì)大不相同。鮮糯1號適期采收為授粉后22~24天。采摘下來的果穗要及時加工，從采收到加工完畢必須在10小時內(nèi)完成。應(yīng)選擇粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴重的玉米。
2.清洗。首先用毛輥清洗機進行干洗，去除玉米的表面浮塵，再用氣泡噴淋清洗機，用清水將玉米沖洗干凈并去除雜質(zhì)。
3.漂燙。漂燙是嫩玉米加工過程中關(guān)鍵的工序，在漂燙的溫度和時間上必須嚴格控制。漂燙的作用有以下幾點：可以使玉米組織中的酶失活，因為低溫冷藏也不會使酶失去活性，仍然進行著緩慢的生理和化學(xué)反應(yīng)，使籽粒的營養(yǎng)成分遭到破壞；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全；經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結(jié)時冰晶形成時的膨脹壓力，增加對膨脹壓的抵抗力，并相應(yīng)減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營養(yǎng)。漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～100℃，漂燙時間約15-25分鐘/次。
4.冷卻。經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)立即冷卻，否則殘余的熱量會嚴重影響品質(zhì)，如顏色變暗，干耗增大，速凍時間加長而浪費能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時*，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。
5.速凍。速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素，凍結(jié)速度越快產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之凍結(jié)時間越長質(zhì)量越差。一般選擇壓縮機速凍隧道或者液氮速凍隧道，節(jié)能環(huán)保，凍結(jié)速度快，產(chǎn)量大，省去大部分能源消耗和人工成本。
6.包裝。速凍玉米粒應(yīng)在-6℃的條件下進行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口，同時在封口上打上生產(chǎn)日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。
7.冷藏。冷藏庫的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對濕度95%～98%。冷藏庫內(nèi)的溫度波動范圍不能超過±2℃，否則溫度波動過大會出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。

    通過以上步驟加工而成的玉米可以延長其新鮮度，不管是做菜還是直接蒸煮食用都是非常美味，也是當下非常受歡迎的加工方法。