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烘焙知識(shí)：面包烘焙必經(jīng)的三個(gè)階段
閱讀：602 發(fā)布時(shí)間：2011-9-30 烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作*的步驟，通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的?！ ?
面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段：
1）*階段：面火120--160℃、底火180--220℃；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約2—15分鐘。
注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；
作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高?！ ?
2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約5—10分鐘?！ ?
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型?！ ?
3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需 5-10分鐘?！ ?
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
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