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 一、材料與設(shè)備
1、原料
豬肉(2#肉或4#肉、3：7肉)。
2、輔料
香辛料：八角、桂皮、花椒、shan奈、香葉、丁香、白芷、草果、蔥、姜。
調(diào)味料：鹽、糖、味精、料酒、老抽。
其他：玉米淀粉、分離蛋白、卡拉膠、亞xiao酸鹽、紅曲紅、復(fù)合lin酸鹽。
參考配方
鹵汁配方
八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、干辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、草果20g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒300g、雞精100g、水10kg。
香腸配方
2#或4#肉2kg、3：7肉500g、鹽45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分離蛋白50g、變性淀粉100g、卡拉膠12g、復(fù)合磷酸鹽8g、異抗壞血酸na5g、紅曲紅0.4g、亞xiao酸鈉0.1g、料酒20g、鹵汁800g、醬油50g。
3、主要設(shè)備
夾層鍋、操作臺(tái)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、*、煙熏爐、真空包裝機(jī)。
二、工藝流程及要點(diǎn)
1、工藝流程
 
 
2、要點(diǎn)解析
1）基本工藝要點(diǎn)解析
①原料選擇
選擇新鮮或冷凍肉，要求無碎骨、傷肉、淤血、淋巴結(jié)、膿包等。原料肉來自非疫區(qū)，經(jīng)宰前檢疫，宰后檢驗(yàn)，符合食用標(biāo)準(zhǔn)且有檢疫合格證明。冷凍肉結(jié)凍良好，儲(chǔ)藏時(shí)間半年以下；新鮮肉經(jīng)預(yù)冷排酸，肉質(zhì)新鮮，無雜質(zhì)，無污染。
②解凍
肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時(shí)，首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈；將池內(nèi)放入適量水，將肉塊除去外包裝放入池內(nèi)，肉塊應(yīng)全部浸入水中；拆去的包裝物等應(yīng)及時(shí)清出工作場(chǎng)地；根據(jù)季節(jié)調(diào)整進(jìn)排水量，使解凍池內(nèi)水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內(nèi)部微有冰晶時(shí)即可進(jìn)行分割修整。解凍后的原料放置時(shí)間一般不能超過5h(根據(jù)氣候季節(jié)而定)，應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行分割修整。自然解凍時(shí)，注意控制環(huán)境溫度在15~18℃，保持較高的濕度和良好的衛(wèi)生，肉中心溫度達(dá)到一4~0℃時(shí)終止解凍，時(shí)間控制在20~24h。采取空氣自然解凍，這種方法較其它解凍所用時(shí)間長(zhǎng)，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來水清洗干凈，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。
③絞肉
將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環(huán)境溫度控制在12℃以下。
④攪拌、腌制
準(zhǔn)確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機(jī)里，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W，zui后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌至發(fā)粘、發(fā)亮。在整個(gè)攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0~4℃腌制間腌制24h。
⑤灌裝
準(zhǔn)備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準(zhǔn)備。選用38~40mm規(guī)格豬腸衣灌裝，根據(jù)產(chǎn)品要求扭節(jié)后，擺桿、上架，注意產(chǎn)品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時(shí)間不得超過1h。
⑥熟制
在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，*煮爛后撈出骨頭和殘?jiān)?，加入香辛料熬?h，zui后加入鹽、糖、味精等調(diào)味料，將老鹵熬制好。先經(jīng)55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70~85℃鹵120min即可出鍋。
⑦干燥、冷卻
出鍋后再55℃烘烤30min，在通風(fēng)處冷卻到室溫。產(chǎn)品溫度接近室溫時(shí)立即進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻，預(yù)冷溫度要求0~4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。
⑧包裝、殺茵、入庫
產(chǎn)品散熱達(dá)到要求以后，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻后貼標(biāo)入庫，置于0~4℃庫中冷藏。
2）鹵制工藝要點(diǎn)解析
①鹵水保存
鹵水當(dāng)天熬制冷卻后使用，未用完的鹵水經(jīng)充分冷卻后及時(shí)送冷庫貯存，并必須用防護(hù)罩將鹵水進(jìn)行防護(hù)，注意鹵水不能保存太久，儲(chǔ)存3d時(shí)間以內(nèi)的鹵水可以直接使用。超過3d必須重新進(jìn)行熬制，嚴(yán)禁直接使用。
②鹵制
由于香腸含有一定的分離蛋白和淀粉，在鹵制過程中會(huì)吸水膨脹，容易破裂。因此，必須選擇比一般腸衣略厚的動(dòng)物腸衣灌裝，同時(shí)，在鹵制過程中保持溫度相對(duì)恒定，控制在70—85℃。為了增加鹵香腸的底味，可以適度選擇添加具有肉香味的骨膏類產(chǎn)品在鹵汁里。
③鹽分、色澤
由于鹵汁中含有一定的鹽分，因此在配方設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮到這部分鹽分，在加鹽的過程中將鹵汁中的鹽分減去。為了使鹵味香腸色澤更加自然，可以在鹵制過程中使用既是香辛料，又含有天然色素的黃梔子、姜黃、紅辣椒等進(jìn)行著色。