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公司動(dòng)態(tài)

速凍調(diào)理品加工常識(shí)

閱讀:884          發(fā)布時(shí)間:2017-3-23

 一、滾揉機(jī)工作原理
肉塊通過螺旋形槳葉的自擠壓作用強(qiáng)制摔打、按mo,肉原料和混合輔料溶液在腌制機(jī)呼吸式壓力和滾揉的作用下相互撞擊、交替呼吸,使肉塊原料充分吸取腌制液,提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性,使肉組織深層達(dá)到快滲透和嫩化效果,從而縮短加工時(shí)間、增加的出品率,保證肉的品質(zhì)。
二、速凍食品
通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品,食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失,而且在這樣的低溫下,微生物基本上不會(huì)繁殖,食品的安全有了保證。
速凍食品概述:速凍食品是將需速凍的食品,經(jīng)過速凍處理,低溫儲(chǔ)存,-18℃— -20℃下(一般要求,不同食物要求溫度不同)的連貫低溫條件下送抵消費(fèi)地點(diǎn)的低溫產(chǎn)品,其zui大優(yōu)點(diǎn)*以低溫來保存食品原有品質(zhì)(使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低,同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié),及降低水分活度),而不借助任何防腐劑和添加劑,同時(shí)使食品營養(yǎng)zui大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實(shí)惠(錯(cuò)開季節(jié),提升食品值,創(chuàng)造更益)的好處。
三、牲畜宰后的變化及其食品衛(wèi)生學(xué)意義
牲畜宰后其肉品一般將發(fā)生四個(gè)階段既僵直階段、成熟階段、自溶階段和*階段的變化。前兩個(gè)階段的肉品稱為新鮮肉。
1、 僵直階段
剛宰殺后的牲畜,其肉品呈中性或弱堿性,即PH7.0-7.4,隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶的作用,肌肉組織中的糖原和含磷有機(jī)化合物被分解為乳酸、磷酸,使肉品的酸度增加,PH值下降,當(dāng)PH值下降至5.4時(shí),由于達(dá)到了肌凝蛋白的等電點(diǎn),這時(shí)肌凝蛋白凝固,使肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象。僵直現(xiàn)象一般在牲畜宰后夏季1.5小時(shí),冬季3-4小時(shí)出現(xiàn)。
此時(shí)進(jìn)入僵直階段的肉品,其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個(gè)方面:
1)zui適宜冷藏;
2)肉品不適宜作烹飪?cè)稀?br />2、 成熟階段
僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸,PH值繼續(xù)下降,肌肉中結(jié)締組織因而逐漸軟化,肉品也就變得柔軟多汁,具有彈性,味美鮮香,這個(gè)過程為肉的后熟。此時(shí)的肉品就進(jìn)入成熟階段。在4℃環(huán)境溫度時(shí),肉品經(jīng)1-3天就可完成成熟過程。環(huán)境溫度較高時(shí)可縮短成熟階段。
成熟階段的肉品,其食品衛(wèi)生學(xué)意義,表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
1)作烹飪?cè)希?br />2)適宜冷藏;
3)具有無害化作用。
3、 自溶階段
成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放,肌肉中組織酶的活性增強(qiáng),即使在無菌情況下,組織中營養(yǎng)組分繼續(xù)被分解,從而導(dǎo)致自溶現(xiàn)象的發(fā)生,此時(shí)肉品進(jìn)入自溶階段。由于內(nèi)臟含組織酶比肌肉多,因此內(nèi)臟自溶速度較肌肉快。
自溶階段的肉品,其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個(gè)方面:
1)肉品品質(zhì)下降;
2)失去貯藏性。
4、 *階段
自溶階段的肉品,在大量微生物的作用下,營養(yǎng)成分分解并引起肉品惡臭、變綠、發(fā)粘的過程既為肉的*。此時(shí)的肉品進(jìn)入*階段。*肉因含有蛋白質(zhì)、脂肪被分解時(shí)產(chǎn)生的胺類、醛類、酮類、吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素及細(xì)菌毒素等*產(chǎn)物,其食品衛(wèi)生學(xué)意義是禁止食用。
5、禽類宰殺后,其肉品會(huì)經(jīng)過僵直、成熟、自溶、*4個(gè)階段的變化,因其肌肉中結(jié)締組織含量少,禽肉的僵直、成熟期較畜肉短,所以禽肉比畜肉易*變質(zhì)。
禽類體表污染的細(xì)菌主要是假單胞桿菌,在適宜條件下大量繁殖,使肉發(fā)臭、發(fā)粘。凍禽冷藏時(shí),只有產(chǎn)生綠色的假單胞菌繁殖,所以*的禽肉多呈綠色。
四、食品添加劑
指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì),以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個(gè)類別,2000多個(gè)品種,包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
五、食品添加劑主要作用:
1.利于保存,防止變質(zhì)
例如:防腐劑可以防止由微生物引起的食品*變質(zhì),延長(zhǎng)食品的保存期,同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如:抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì),以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性,同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外,還可用來防止食品,特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。
2.改善食品的感官性狀
食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑,可明顯提高食品的感官質(zhì)量,滿足人們的不同需要。
3.保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值
在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,可以大大提高食品的營養(yǎng)價(jià)值,這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。
4.增加食品的品種和方便性
現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇,盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理,但在生產(chǎn)工程中,一些色、香、味具全的產(chǎn)品,大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品,尤其是方便食品的供應(yīng),給人們的生活和工作帶來*的方便。
5.有利食品加工,適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化
在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等,可有利于食品的加工操作。例如,當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí),可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。
6.滿足其他特殊需要
食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如,糖尿病人不能吃糖,則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑,如三氯蔗糖或天門冬酰苯*甲酯制成無糖食品供應(yīng)。
六、食品添加劑主要分類
抗氧化劑、漂白劑、著色劑(又稱色素)、護(hù)色劑(又稱發(fā)色劑)、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等等。
七、關(guān)于安全標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑是有益無害的物質(zhì)。食品添加劑,特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性,所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外,還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此,不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小,對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題,即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平,才顯現(xiàn)毒害作用。
八、金屬探測(cè)器工作原理
調(diào)節(jié)高頻振蕩器的增益電位器,恰好使振蕩器處于臨界振蕩狀態(tài),也就是說剛好使振蕩器起振。當(dāng)探測(cè)線圈L1靠近金屬物體時(shí),由于電磁感應(yīng)現(xiàn)像,會(huì)在金屬導(dǎo)體中產(chǎn)生渦電流,使振蕩回路中的能量損耗增大,正反饋減弱,處于臨界態(tài)的振蕩器振蕩減弱,甚至無法維持振蕩所需的zui低能量而停振。如果能檢測(cè)出這種變化,并轉(zhuǎn)換成聲音信號(hào),根據(jù)聲音有無,就可以判定探測(cè)線圈下面是否有金屬物體了。
九、速凍冷庫
是指食品迅速通過其zui大冰晶生成區(qū),當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等)、化學(xué)變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等??焖賰鼋Y(jié)食品的特點(diǎn)是zui大限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價(jià)值和色香味。也就是說,在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到zui大的可逆性。
十、大豆油和大豆色拉油:
大豆油是人工從大豆種子中提取的色拉油俗稱涼拌油,是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油,可用于生吃,因特別適用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色,澄清、透明、無氣味、口感好,用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少,在0度條件下冷藏5.5小時(shí)仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油,還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。色拉油一般選用油料先加工成毛油,再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應(yīng)、清潔、干燥和密封,符合食品衛(wèi)生和安全要求,不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。保質(zhì)期一般為6個(gè)月。目前市場(chǎng)上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。

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