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怎樣用煙熏爐制作培根
閱讀：1588 發(fā)布時(shí)間：2012-7-26 一、培根定義：
培根又名煙肉，是將豬肉經(jīng)腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。
zui常見的煙肉是腌熏豬肋條肉 ，以及咸肉火腿薄片 。傳統(tǒng)上，豬皮也可制成煙肉。 二、制作過程所用設(shè)備先后順序： 鹽水注射機(jī)、腌制方車、滾揉機(jī)、煙熏爐、真空包裝機(jī)。
三、配料及配方（單位Kg）：
復(fù)合磷酸鹽C—1（上海大立）1、食鹽1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亞硝0.007、煙熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、紅曲紅0.006、料酒1.5、分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉膠0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸鉀0.15。
四、工藝流程：
原料肉→整型→注射→滾揉→二次整型→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝二次殺菌→冷卻。 1.將香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷卻后加入鹽水中。 2.將以上料配成鹽水，控制鹽水溫度為0℃—3℃。 3.清冼鹽水注射機(jī)，用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘，后用清水沖洗干凈，注意檢查針頭不要堵塞，以防鹽水不能注射入肉中，影響腌制效果。 4.整型：將原料肉用刀修成長、寬為35㎝、15㎝的肉塊，保持肉溫為2℃—5℃。 5.注射：開始注射，正、反兩面注射兩次，每次注射率為20% 。 6.滾揉：將滾揉機(jī)用清水冼凈后，用0.4%過氧乙酸溶液消毒五分鐘，然后用清水沖洗干凈，將注射后肉放入滾揉機(jī)中腌制4小時(shí)后開始滾揉，滾揉工藝為40×20總時(shí)間為6小時(shí)，總腌制時(shí)間為16小時(shí)，出料稍有黏性即可。 7.二次整型：將滾揉后的原料肉整型完畢。 8.吊掛：用不銹鋼做成的鉤子吊掛上架。 9.烘烤、蒸煮、煙熏：烘烤70℃時(shí)間40分鐘，蒸煮83℃時(shí)間60分鐘，煙熏65℃時(shí)間45分鐘。 10.冷卻、真空包裝、二次殺菌：冷卻到常溫，真空包裝，抽真空達(dá)0.1KPa，二次殺菌100℃10分鐘，0℃—4℃貯存。 另外還有一種工藝，即用模具成型的制作出方法，將網(wǎng)格模具打開，內(nèi)鋪玻璃紙，將滾揉后整型完畢的肉面涂抹上一層明膠，肉面相對(duì)壓緊，皮片向外，扣上扣鏈，按正常工藝加工后，入預(yù)冷間冷卻后切片鮮銷。
五、培根吃法：
1.<1>培根卷蔬菜：先把胡蘿卜絲，洋蔥絲，金針菇絲，香菇絲等等反正愛吃什么就切什么絲，下油鍋扁炒，調(diào)味，炒個(gè)半熟就行了，之后把培根中間放上蔬菜絲卷成卷，菜湯倒在卷好的培根卷上，烤箱180度10分鐘就可以了。<2>培根玉米卷：這個(gè)更簡單，就是把煮好的玉米卷在培根里然后180度烤5分鐘再拿出來淋上醬汁（生抽、植物油、燒烤醬、蜂蜜）再烤5分鐘之后反面再烤一會(huì)就ok了。同時(shí)我還做了芋頭卷，紅腸卷和黃瓜卷，搭配著吃，味道不錯(cuò)哦！<3>培根炒窩頭：1、窩頭切薄片放烤箱烘干，下油鍋煎變色。2.油鍋下蔥，蒜爆炒，放入切成片的培根扁炒，再放青椒，之后用生抽、雞精、鹽調(diào)味，（鹽不要太多，因?yàn)榕喔旧砭拖蹋﹝ui后放入煎好的窩頭，翻炒幾下即可出鍋。