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肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是鉗在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞被一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整、肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開這層膜，利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此斬拌過程不僅僅是一個斬細(xì)的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。

經(jīng)試驗肉斬拌的越細(xì)，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則已取出的鹽溶性蛋白數(shù)量隨之增加，對形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形狀越有利，肉制品乳化保水性更好。斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉質(zhì)品加工中至關(guān)重要。斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。在此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，實際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng)，會導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬拌不細(xì)，以致出現(xiàn)產(chǎn)品出油、粘皮、漲袋等問題，所以掌握斬拌相關(guān)環(huán)節(jié)溫度、斬拌順序、斬拌程度和時間是zui重要的。