蕨菜，也叫如意菜，吉祥菜等，為鳳尾蕨科蕨屬的森林植物，是一種味道鮮美，香嫩可口，營養(yǎng)價值高，有開發(fā)價值的森林蔬菜。

干蕨菜加工技術(shù)是：

一、采摘：蕨菜的采集時間性強，不可過晚或過早。過早，蕨菜柔嫩；過晚，則老化不能食用。在北方，一般每年五六月間，蕨菜出土20厘米以上、羽狀小葉尚未展開而呈抱拳狀時采集為宜。要選擇長勢好、鮮嫩、沒開蕨枝爪，蕨葉顏色為青、紫色的植株，從地上鮮嫩部分采下，整齊地放到筐內(nèi)，上面用布覆蓋，防止日曬，不要擠、碰、壓，以防磨擦變色、老化變質(zhì)。

二、殺青：蕨菜摘回后，要馬上進行處理，防止老化。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細毛，用濃度為1%的草木灰水浸泡3-5小時，然后按大小、長短、色彩分類殺青。至成熟透心，卷而不斷為宜。殺青后的蕨菜要馬上放在流動的清水中漂洗。瀝干，烘干或曬干。

三、烘曬：有條件的地方，采用烘干機進行烘烤，但不能用明火烤。