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肉類制品質(zhì)量的控制
閱讀：1066 發(fā)布時(shí)間：2009-11-19肉類制品質(zhì)量的控制指的是為了保證和提高肉制品的質(zhì)量所進(jìn)行的原輔材料、加工工藝、加工設(shè)備和環(huán)境、產(chǎn)品儲(chǔ)藏、流通、銷售以及加工人員衛(wèi)生的控制。這里每個(gè)環(huán)節(jié)都要求嚴(yán)格控制，大致要求如下：
（1）原輔材料控制。原料肉的質(zhì)量是整個(gè)肉制品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)，現(xiàn)在大多數(shù)肉制品企業(yè)都是采購?fù)鈦淼脑先?，這就要求對原料肉做一個(gè)全面的檢查，檢測原料肉的新鮮度、水分含量、衛(wèi)生、pH值等指標(biāo)；輔料主要包括鹽、糖、味精、淀粉、植物蛋白、香辛料等，這些國家都有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，所有加工前的原輔材料都要符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
（2）加工工藝的控制。從選擇原料到產(chǎn)品被加工出來整個(gè)加工過程的工藝都會(huì)對產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，原料肉的解凍、修整、絞制、斬拌、攪拌、滾揉、烤制、蒸煮、包裝等工序都
要有嚴(yán)格的要求，不同的肉制品應(yīng)制定相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。在肉制品加工過程中的溫度和時(shí)間尤其需要做嚴(yán)格的控制，溫度和時(shí)間是肉食品加工中zui重要的兩個(gè)參數(shù)，它們對肉制品的色、香、味、型等和保質(zhì)期起關(guān)鍵性的作用。
（3）加工設(shè)備和環(huán)境的控制。肉制品的加工設(shè)備對肉制品的質(zhì)量影響很大，加工設(shè)備應(yīng)適應(yīng)相應(yīng)的肉制品加工要求，符合相應(yīng)的生產(chǎn)規(guī)模。凡是與肉及肉制品直接接觸的設(shè)備表面均要求耐腐蝕和無毒。設(shè)備應(yīng) 定期清洗和消毒，并做好記錄。加工環(huán)境主要是對廠房的生產(chǎn)布局要求符合生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，廠房的設(shè)計(jì)應(yīng)符合國家有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范規(guī)定。
（4）產(chǎn)品儲(chǔ)藏、流通、銷售的控制。肉制品入庫時(shí)，應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)和抽檢，產(chǎn)品儲(chǔ)藏的場所要采取嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。運(yùn)輸?shù)倪^程中要注意環(huán)境的變化對衛(wèi)生的要求。銷售時(shí)的環(huán)境必須符合肉類產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件，另外要注意食品的保質(zhì)期。
（5）加工人員衛(wèi)生的控制。肉制品是由操作工人做出來的，所以加工人員的個(gè)人衛(wèi)生特別重要，每個(gè)從事肉食加工人員均應(yīng)體檢合格，并能嚴(yán)格遵守肉制品加工車間的規(guī)章制度。
隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，肉類制品的加工技術(shù)也將進(jìn)一步提高，消費(fèi)量也將逐年提高，當(dāng)前國內(nèi)的肉制品加工企業(yè)就面臨著一個(gè)良好的發(fā)展機(jī)遇和前景，合理的加工工藝和科學(xué)的加工技術(shù)及良好的產(chǎn)品質(zhì)量才是企業(yè)所面臨的關(guān)鍵所在，所以在產(chǎn)品的質(zhì)量要求上，一定要嚴(yán)格控制執(zhí)行。
（1）原輔材料控制。原料肉的質(zhì)量是整個(gè)肉制品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)，現(xiàn)在大多數(shù)肉制品企業(yè)都是采購?fù)鈦淼脑先?，這就要求對原料肉做一個(gè)全面的檢查，檢測原料肉的新鮮度、水分含量、衛(wèi)生、pH值等指標(biāo)；輔料主要包括鹽、糖、味精、淀粉、植物蛋白、香辛料等，這些國家都有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，所有加工前的原輔材料都要符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
（2）加工工藝的控制。從選擇原料到產(chǎn)品被加工出來整個(gè)加工過程的工藝都會(huì)對產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，原料肉的解凍、修整、絞制、斬拌、攪拌、滾揉、烤制、蒸煮、包裝等工序都
要有嚴(yán)格的要求，不同的肉制品應(yīng)制定相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。在肉制品加工過程中的溫度和時(shí)間尤其需要做嚴(yán)格的控制，溫度和時(shí)間是肉食品加工中zui重要的兩個(gè)參數(shù)，它們對肉制品的色、香、味、型等和保質(zhì)期起關(guān)鍵性的作用。
（3）加工設(shè)備和環(huán)境的控制。肉制品的加工設(shè)備對肉制品的質(zhì)量影響很大，加工設(shè)備應(yīng)適應(yīng)相應(yīng)的肉制品加工要求，符合相應(yīng)的生產(chǎn)規(guī)模。凡是與肉及肉制品直接接觸的設(shè)備表面均要求耐腐蝕和無毒。設(shè)備應(yīng) 定期清洗和消毒，并做好記錄。加工環(huán)境主要是對廠房的生產(chǎn)布局要求符合生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，廠房的設(shè)計(jì)應(yīng)符合國家有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范規(guī)定。
（4）產(chǎn)品儲(chǔ)藏、流通、銷售的控制。肉制品入庫時(shí)，應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)和抽檢，產(chǎn)品儲(chǔ)藏的場所要采取嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。運(yùn)輸?shù)倪^程中要注意環(huán)境的變化對衛(wèi)生的要求。銷售時(shí)的環(huán)境必須符合肉類產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件，另外要注意食品的保質(zhì)期。
（5）加工人員衛(wèi)生的控制。肉制品是由操作工人做出來的，所以加工人員的個(gè)人衛(wèi)生特別重要，每個(gè)從事肉食加工人員均應(yīng)體檢合格，并能嚴(yán)格遵守肉制品加工車間的規(guī)章制度。
隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，肉類制品的加工技術(shù)也將進(jìn)一步提高，消費(fèi)量也將逐年提高，當(dāng)前國內(nèi)的肉制品加工企業(yè)就面臨著一個(gè)良好的發(fā)展機(jī)遇和前景，合理的加工工藝和科學(xué)的加工技術(shù)及良好的產(chǎn)品質(zhì)量才是企業(yè)所面臨的關(guān)鍵所在，所以在產(chǎn)品的質(zhì)量要求上，一定要嚴(yán)格控制執(zhí)行。