滾揉機(jī)的使用技巧以及滾揉效果的控制方法

滾揉機(jī)的*使用方法技巧：

1、滾揉的轉(zhuǎn)速：滾揉機(jī)是不停的在轉(zhuǎn)動，翻動桶內(nèi)的肉食，適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的*效率，

通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在10-12轉(zhuǎn)之間，但是，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動。

2.滾揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動的時候，如果筒內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響，

攪拌不均勻等，如果桶內(nèi)的肉量太少，會導(dǎo)致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。

我們建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動5%之間，根據(jù)肉的密度而定。

3.滾揉間接：在滾揉生產(chǎn)過程中，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，而且費神又傷力。

由于是真空作用，產(chǎn)品的間接時間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。

4.滾揉時間：總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)

準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

5.溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全

性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率

和切片性會明顯下降。

6.真空度：真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉

塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。

但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。

7.滾揉方向：滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠，拍打、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到*效果。設(shè)備應(yīng)有反

轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的zui后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，滾揉機(jī)以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

使用滾揉機(jī)時可以通過對轉(zhuǎn)速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，

那么，怎樣來把握滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速和方向呢？

滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。

根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、拍打、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運行一段時間，再停一段時間，反復(fù)這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

其實很多事情都是有技巧的，只要掌握了這些技巧，事情就會變得很輕松、很簡單，而掌握了滾

揉機(jī)的技巧不僅可以使?jié)L揉效果更好，還可以增加肉的口感呢。