Foodjx導讀：
　　
　　骨肉分離機西式火腿生產過程中，有三個方面的問題容易出現：
　　
　　*是產品冷卻以后乃至貯存過程中，易出現析水現象，甚至出現整塊水泡，影響產品外觀、食用及產品貨架期；
　　
　　第二是易出現空洞及膠凍現象，切開產品骨肉分離機后，膠凍外溢，嚴重影響產品的外觀及消費者的購買欲；
　　
　　第三是產品容易出現不夠飽滿現象等。當然產生出水現象的主要原因有多種：①用了PSE肉（特別是目前很多地方私人屠宰現象嚴重，這些廠家不具備屠宰條件，極易導致肉原料變成PSE肉；很多不規(guī)范廠家，為降低成本，尋求低價肉原料，不得不采用這樣的原料，結果得不償失）；②凍肉解凍溫度過高或時間過骨肉分離機骨肉分離機長；③用了二次冷凍骨肉分離機肉；④用了生長期過長的肉又沒有從工藝上采取措施；⑤肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割干凈的軟脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求；⑦產品蒸煮溫度過高或時間過長；⑧產品冷卻時間過長或不適當的冷卻方式；⑨產品受擠壓等等。所有上述問題都可以通過適當添加淀粉來解決，即利用淀粉的幾個特性，如高膨脹性、吸水性來解決。在使用收縮膜的同時，還可以考慮其收縮性，通過高收縮性，希望得到較好的飽滿度。
　　
　　骨肉分離機
　　
　　但我們在使用骨肉分離機的同時，也產生了不少的負面影響：如做出來的產品口味差，粉感較強，淀粉使用量超過5％時，如果調味不當或配料比例不當，即可產生明顯的淀粉味；其次，淀粉添加量達到一定限度時，特別是低溫環(huán)境中更易導致產品反生及析水現象發(fā)生。普通淀粉的*糊化溫度為90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，經冷卻貯藏一段時間后，會出現回生，即α－淀粉β化。同時，由于原淀粉的持水性隨溫度的降低而發(fā)生下降，相當部分的自由水骨肉分離機脫淀粉顆粒的束縛，繼而導致產品出水，以致產品在切片出售時易出現干裂及變色發(fā)灰等現象，甚至可導致產品難以銷售而退貨。