1、速凍面制品存在的主要問題
    速凍面制品主要包括一些速凍預(yù)制食品和速凍半成品，如速凍饅頭、包子、餃子、湯圓、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速凍面團(tuán)等。雖然隨著工藝技術(shù)的不斷改善，速凍食品的質(zhì)量也得到了明顯提高，但目前市場上的速凍產(chǎn)品，仍存在不少問題，主要為以下兩方面。1）外形上分析。許多速凍食品易發(fā)生萎縮開裂、表面發(fā)干、粗糙、失重現(xiàn)象。2）食用品質(zhì)上。易出現(xiàn)表皮催化，失去彈性，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地變差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，風(fēng)味減退等。
    二、要尋求速凍食品質(zhì)量改良的對策，必須先了解速凍食品的基本原理。速凍食品是指在-30度或更低的溫度下進(jìn)行凍結(jié)的食品。速凍食品應(yīng)具備以下5個要素：1）凍結(jié)需在-18~-30度的溫度下進(jìn)行，并在20分鐘內(nèi)完成凍結(jié)；2）速凍后食品的中心溫度在-18度以下；3）速凍食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑小于100微米；4）冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織；5）食品解凍時冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生液汁流失。也就是說，在凍結(jié)過程中必須保證使食品發(fā)生的物理變化、化學(xué)變化、細(xì)胞組織變化及生物生理變化等達(dá)到zui大的可逆性。食品在-1~—-5度這一溫度帶是，若采用慢速凍結(jié)，則使食品細(xì)胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶，由于水形成冰時體積要增大9%~10%，故細(xì)胞會受到機(jī)械損傷，使食品品質(zhì)變劣；而快速凍結(jié)則使食品以zui短的時間通過zui大冰晶生成帶，食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶均勻分布于食品的細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中，因而大大降低了物理變化的影響，保證了原有食品的品質(zhì)。
    三、影響速凍面制品質(zhì)量的主要因素
    就速凍面制品的化學(xué)組分來分析，其淀粉含量較高，同時水分與面筋蛋白的相互作用，賦予產(chǎn)品不同的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因而速凍對面制品的影響，zui主要的在于起凍結(jié)速度和品溫波動等對產(chǎn)品中水分、淀粉和蛋白質(zhì)等的影響。
    1、凍結(jié)速度對面制品質(zhì)量的影響
凍結(jié)速度對食品組織中形成的冰晶大小和位置的影響   當(dāng)快速凍結(jié)時使食品以zui短的時間通過zui大冰晶生成帶，食品內(nèi)的水分形成無數(shù)針狀小冰晶均勻分布于食品的細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中，采用慢速凍結(jié)，則使食品細(xì)胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶，由于水形成冰時體積要增大9%~10%，故細(xì)胞會受到機(jī)械損傷，破裂的細(xì)胞在凍結(jié)時不能恢復(fù)到原狀，zui終使食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、等成分的保水性變成脫水性，并且由于水-冰雹和蒸汽壓的存在，會造成蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性，糊化淀粉出現(xiàn)凝固，因而造成產(chǎn)品表面粗糙、發(fā)干、質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。
    凍結(jié)速度對蛋白質(zhì)變性和淀粉老化的影響  食品在凍結(jié)過程中，蛋白質(zhì)變性、淀粉老化等，均會降低凍結(jié)食品的質(zhì)量。就速凍面制品而言，其蛋白質(zhì)主要為面筋蛋白，它是高分子的親水化合物，具有疏水基和親水基。制作面團(tuán)時，蛋白質(zhì)膠體遇水，水分子與蛋白質(zhì)的親水基相互作用形成濕面筋，逐漸形成堅實(shí)的面筋網(wǎng)。這種水化作用不但在膠粒表面而且在蛋白質(zhì)分子內(nèi)進(jìn)行。膠粒表面吸水量少，水分子則擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去，形成一定的滲透壓，使其膠粒的吸水量增加，體積增大，因而具有特別的粘性及延展性。速凍后，結(jié)合水較難形成冰晶體。但是，若速凍過程較慢，結(jié)合水會結(jié)冰析出，蛋白質(zhì)分子被冰晶擠壓而發(fā)生位移，彼此之間接近，發(fā)生凝聚而沉淀，解凍后不能恢復(fù)到原來的膠體狀態(tài)，破壞了產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，失去了應(yīng)有的風(fēng)味。
    此外，淀粉在1~-1度時老化速率zui快，如采用速凍，當(dāng)溫度低于-20度時淀粉分子間的水分快速凍結(jié)形成冰晶，阻礙了淀粉分子間的相互靠近，形成氫鍵，所以老化現(xiàn)象難于發(fā)生，而慢凍則會促進(jìn)淀粉的老化。
    2、品溫波動對速凍面制品質(zhì)量的影響
    如果凍藏室空氣溫度波動幅度大而且頻繁會致使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，致使產(chǎn)品失重，表皮開裂或脫落，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。
    3、衛(wèi)生狀況對速凍面制品質(zhì)量的影響
    速凍食品并不能將微生物*殺死也不能使酶失活，一旦解凍或溫度上升，微生物數(shù)量將急劇增加。
    此外，還有設(shè)備方面的因素，如有些廠家用冷藏庫或冰柜代替速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)，*不符合速凍要求，這并不是真正意義上的速凍食品，當(dāng)然不會有好的品質(zhì)。       四、速凍面制品質(zhì)量改良措施
    通過對目前速凍面制品存在的主要問題和影響因素的分析，可以采用以下措施進(jìn)行改良。
    1、原料的選擇
    主要是面粉，由于冷凍對面筋結(jié)構(gòu)有損傷，一般應(yīng)選用筋力強(qiáng)、蛋白質(zhì)含量高的面粉。較厚的面筋結(jié)構(gòu)對冷凍壓力有較強(qiáng)的抗性，可防止速凍時產(chǎn)品出現(xiàn)口感差、韌性不足等問題。
    2、降低面團(tuán)和餡料中的水量
    速凍食品要求具有較低的含水率，一般應(yīng)比正常面團(tuán)少2%~4%的水分，以限制自由水的量，使其在凍結(jié)過程中結(jié)晶的總體積較少。但在考慮吸水率的時候，應(yīng)使面團(tuán)充分吸水，以保證面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。
    3、添加劑的使用   
    這是目前改良速凍食品zui常用的方法。添加劑的種類多種多樣，包括乳化劑、氧化劑等?？箟难峥杉訌?qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，使速凍制品筋力得以提高，咬勁得到改善。在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用zui廣泛的方法是VC與溴酸鉀配合使用，每千克面粉中抗壞血酸的添加量為40~80毫克，溴酸鉀為24~30毫克。 還原劑如半*能還原降解多余的二硫鍵，給蛋白質(zhì)分子以更大的活動空間，可部分解決由冷凍引起的面筋脆化問題，從而使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)更加蓬松，其添加量為抗壞血酸的三分之二。 乳化劑能使淀粉糊化后的粘度基本保持不變，淀粉不易老化，在玻璃體轉(zhuǎn)化過程中也能保持柔軟的水合狀態(tài)；可降低水的表面張力，增加濕潤性，使其不易聚集，可以在凍結(jié)時形成更小的晶體，因而不致破壞面筋結(jié)構(gòu)；其良好的分散性使面制品中各組分在凍結(jié)過程中均勻分散，安全度過玻璃化轉(zhuǎn)化過程。它與過氧化鈣共同加入面團(tuán)中，能與面團(tuán)中的水相互促進(jìn)變成結(jié)合水，減少了面團(tuán)的自由水，防止面團(tuán)發(fā)粘，改良面團(tuán)質(zhì)構(gòu)。增稠劑在凍結(jié)過程中，可提高凍結(jié)食品的微晶數(shù)量和低溫穩(wěn)定性，控制冷凍食品體系中冰晶的生長速度和冰晶大小，從而提高冷凍食品的質(zhì)量。復(fù)合磷酸鹽在減少速凍面制品萎縮和開裂、改良質(zhì)構(gòu)方面有良好的效果。此外一些輔料也對冷凍后的品質(zhì)產(chǎn)生影響。總之，添加劑的使用是目前速凍面制品改良zui簡單易行的方法。
    4、速凍工藝參數(shù)的選擇
    一）控制凍結(jié)速度，確保產(chǎn)品凍結(jié)均勻  食品中心溫度從-1度-5度所需的時間為3~20分鐘，或被凍結(jié)食品的凍結(jié)面向中心推進(jìn)速度達(dá)到0.5~2厘米每小時,才能稱為速凍.所以,在生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)食品的不同性質(zhì)和形狀選擇速凍設(shè)備.
    二）先預(yù)冷后速凍,防止機(jī)械損傷  不經(jīng)預(yù)冷直接速凍回造成機(jī)械損傷,使品質(zhì)下降，也回加重速凍設(shè)備的負(fù)擔(dān)，消耗更多的能量，因而速凍前應(yīng)先預(yù)冷到一定溫度。
    三）及時包裝入急凍或冷藏庫，以防回化 凍結(jié)后如在車間的自然環(huán)境中放置，由于室溫與品溫之間的溫差而造成成品回化。包裝材料應(yīng)耐低溫，低透氣性、防水、耐光等，也可采用充氣包裝、真空包裝等
    5、儲藏期的管理
    在速凍后的冷藏、運(yùn)輸、銷售及家庭的儲存過程中，影響速凍食品的因素主要  是溫度，濕度及儲存方式。一般食品在速凍過程中，大約90%以上的水分被凍結(jié)，微生物與酶的作用被有效抑制。但是，如果在上述各環(huán)節(jié)出現(xiàn)較大的溫，濕度波動， 尤其是溫度發(fā)生在-18℃以上，再加上凍藏時間長而出現(xiàn)的緩慢氧化作用，往往使食品出現(xiàn)干耗、變色等現(xiàn)象，從而降低產(chǎn)品品質(zhì)。因此，為保證速凍食品的品質(zhì)，應(yīng)盡可能形成凍藏，運(yùn)素輸、銷售及家庭儲存全過程的冷藏鏈，使速凍食品始終處于-18℃以下的恒定溫度。
    另外，速凍食品食用前的解凍對其品質(zhì)影響也較大，一般采用快解凍法。主要有內(nèi)部加熱法。（如微波、紅外輻射）和外部加熱解凍法（如空氣解凍、水蒸氣凝結(jié)解凍等）。
    綜上所述，要解決速凍面制品存在的問題，提高其品質(zhì)，必須進(jìn)一步探討其原料特性，及食品在速凍前、中、后出現(xiàn)的物理、化學(xué)和酶的變化及其各種影響因素，使速凍技術(shù)取得進(jìn)一步發(fā)展。才能使我國的速凍食品行業(yè)更為快速、健康地發(fā)展