中國人愛吃有餡的食品——餃子、包子、餡餅、菜團、春卷、燒麥、餛飩、湯圓......無計其數(shù)的美味食品，都因為加入餡料而玄妙無窮。

盡管形式不同，內(nèi)容上都有一個共性——用淀粉類食品和其它食品搭配，制作出可以替代飯菜一餐飽腹的食品。而餡料的原料五花八門，幾乎是無食材不可入餡。有人評說，帶餡食品體現(xiàn)了中華飲食的多樣性，符合營養(yǎng)平衡的原則。 

餡類食品中既有糧食，也有肉類和蔬菜，營養(yǎng)素比較全面。

孩子不愛吃的胡蘿卜，老人容易塞牙的青菜，都可以用餡巧妙地藏起來，不知不覺地讓人吃下去。

同時，一種餡中可以加入七八種原料，輕松實現(xiàn)了多種食物原料的搭配，比用多種原料炒菜，實在方便得多。在某種意義上說，帶餡食品大多屬于是傳統(tǒng)的中式快餐食品。

「帶餡」只是提供了食物多樣化的可能性，卻并不是營養(yǎng)合理的保證，天天吃餃子，未必能吃出健康。 

所謂營養(yǎng)平衡，至少要達到食材多樣的要求，主食和其它食材的比例也必須合理。今天，就和大家分析一下「餡類食物」的4個營養(yǎng)缺陷和解決對策。

問題一：

主食不夠多樣化

帶餡食品，難道也有主食和菜肴之分么？

當(dāng)然有。

帶餡食品也一樣可以分為「主食」和「菜肴」兩部分。

• 其中的「皮」是由面粉制作的，屬于主食
•  
• 而有葷有素的餡料，則屬于菜肴

餃子、餡餅的皮，大多是精白面粉制作的，和面條、面餅并無二致。其中既沒有全谷，也沒有薯類。

餃子皮需要高度韌性，它沒辦法加入很多全麥粉或雜糧粉來制作。否則，面團的筋力太差，包的時候就容易「露餡」，下鍋之后也很容易煮破。

韌性來自于面筋蛋白，而加入雜糧會降低筋力，甚至導(dǎo)致口感粘軟。

所以，經(jīng)常以帶餡食品為食，并不容易做到主食多樣化。

問題二：

餡料食材不夠多樣化

理論上說，無食材不可入餡，但實際上，無論包子還是餃子，我國北方的常見的餡料食材并不算多，而且?guī)缀跏羌s定俗成，認為某些食材「適合」做餡。食材類別受到限制。

• 動物性來源的食材是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉
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• 植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜
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• 還經(jīng)常加入粉條或粉絲

比如說，某種三鮮餡的餃子，其中只有豬肉、蝦仁和雞蛋。既沒有蔬菜，沒有豆類，沒有菌類，也沒有藻類。

一餐當(dāng)中如果只有這一種食物，僅僅吃了4種食材，種類嚴重不齊全，實在不能叫做營養(yǎng)合理。

在家庭中，做餃子的餡料往往多年不變。在餐飲店中，常見的就是韭菜豬肉餃子、白菜豬肉餃子、茴香肉餡餃子、韭菜雞蛋餃子這么幾種。速凍餃子花樣多一點，但萬變不離其宗，還是以這些原料為主流。

問題三：

蔬菜總量不足

在一頓營養(yǎng)平衡的正餐當(dāng)中，

菜肴中肉類的量應(yīng)當(dāng)在50克左右，蔬菜至少要供應(yīng)150克，需要能夠有一半綠葉蔬菜。

也就是說，一份肉類需要能配三份以上的蔬菜。

然而，大部分市售餃子和家庭自制餃子都是難以滿足蔬菜食量要求的。

制作餃子的時候往往蔬菜要擠水，損失*；對速凍餃子來說，冷凍很久之后，營養(yǎng)素含量還會下降。

如果經(jīng)常以餃子為主食，很難避免蔬菜攝入不足的問題。

問題四：

脂肪含量往往過高

人們都知道，包餃子、做包子時，如果只使用瘦肉餡，就難免會產(chǎn)生太「柴」的口感。

為了讓餡料吃起來香濃味美、滑軟多汁，即便家庭制作餃子，餡料所用肉類也必須「三肥七瘦」，其中脂肪含量通常會超過40%。

工業(yè)化生產(chǎn)中，為了美味可口又降低生產(chǎn)成本，就需要添加肥肉、豬油等原料。

即便是用低脂肪的魚蝦類制成的餡料，也要添加動物油脂，或使用含脂肪的豬皮凍，來改善口感，增加多汁性。

在食物不足的時代里，「一口咬下去流油」的餃子，曾經(jīng)是多少人的美食夢想。然而，在滿街超重肥胖者的食物極大豐富時代，這種餡料配方必然會帶來大量的飽和脂肪和熱量，不利于食用者的健康。

既然知道了問題所在，也就找到了方向。皮雖然很難改變，但餡料和搭配還是可以改變的。

• 先豐富餡料的內(nèi)容，再將帶餡食品和少油的涼拌蔬菜相搭配，就可以更好地達到營養(yǎng)平衡。
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• 至于雜糧不足的問題也不難解決：這頓包子餃子，下一餐再吃全谷雜糧薯類，就*啦！