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技術(shù)文章

真空滾揉機(jī)之肉中的水分有哪些分類?

閱讀:1188          發(fā)布時間:2016-4-18

在真空滾揉機(jī)加工肉制品的過程中,肉中的水分在滾揉過程中起著很重要的作用,下面就為您分析真空滾揉過程中肉制品所含水分的種類及作用。
水是肉中含量zui多的成分,且分布不均勻,其中肌肉含水為70%一80%,骨骼為12%一15%,皮膚為60%一70%。水的含量受很多因素的影響,畜禽膘情愈好,肉中水分含量愈少,畜禽年齡愈大,肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一個復(fù)雜的肢體分散體系,水即為溶媒,其他成分作為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及儲藏性。一般來講,保持適宜比例水分的肉和肉制品鮮嫩可口、多汁味美、色彩艷麗,但水分多時細(xì)菌、霉菌等微生物容易繁殖,引起肉的*變質(zhì)。脫水后的肉顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)受到嚴(yán)重影響,并會加速脂肪氧化。
肉中的水分并非像純水那樣全部以游離的狀態(tài)存在,其存在的形式大致可以分為以下三種:
(1)結(jié)合水 約占水分總量的5%,占肌肉總水分的5%。由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。結(jié)合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合,水分子排列有序.不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響,甚至在施加嚴(yán)重外力條件下,也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。該水層冰點(diǎn)很低(一40℃),不能作為溶劑。
(2)不易流動水 肌肉中80%水分是以不易流動水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基遠(yuǎn),水分子雖然有一定朝向性,但排列不夠有序。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響,肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。不易流動水能溶解鹽及溶質(zhì),在一1.5一o℃結(jié)冰。這部分水具有自由水的特性。
(3)自由水 指僅靠毛細(xì)管作用力和表面張力而保持在細(xì)胞外間隙中的能自由流動的水。自由水約占總水分15%。

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