蔬菜生產(chǎn)工藝 前處理工藝

（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥污染，同時(shí)不要過(guò)嫩或過(guò)老。太嫩的蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過(guò)老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差?！?/span>

（2）清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈。　

（3）滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌?！?/span>

（4）切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進(jìn)行切制。常見(jiàn)的是切段、切片、切條、切丁。　

（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復(fù)水時(shí)易重新吸水，保護(hù)葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時(shí)也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時(shí)間和漂燙溫度依照蔬菜的種類(lèi)、品種、成熟度等不同來(lái)確定

（6）調(diào)味。為提高口感，加糖、加鹽后腌制。

蔬菜生產(chǎn)工藝 用于果蔬清洗的機(jī)械多種多樣，典型的有如下幾種： 

（1） 滾筒式清洗機(jī) 

 主要部分是一個(gè)可以旋轉(zhuǎn)的滾筒，筒壁成柵欄狀，與水平面成3°左右的傾斜，安裝在機(jī)架上。滾筒內(nèi)有高壓水噴頭，以300～400kPa的壓力噴水。原料由滾筒一端經(jīng)流水槽進(jìn)入后，即隨滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)與柵欄板條相互摩擦至出口，同時(shí)被沖洗干凈。此種機(jī)械適合于質(zhì)地比較硬和表面不怕機(jī)械損傷的原料。李、黃桃等均可用此法。 

（2）噴淋式清洗機(jī) 

在清洗裝置的上方或下方均安裝噴水裝置，原料在連續(xù)的滾筒或其他輸送帶上緩緩向前移動(dòng)，受到高壓噴水的沖洗。噴洗效果與水壓、噴頭與原料間的距離以及噴水的水量有關(guān)，壓力大，水量多，距離近，則效果好。此法常在柑橘制汁等連續(xù)生產(chǎn)線中應(yīng)用。 

（3）壓氣式清洗機(jī) 

基本原理是在清洗槽內(nèi)安裝有許多壓縮空氣噴嘴，通過(guò)壓縮空氣使水產(chǎn)生劇烈的翻動(dòng)，物料在空氣和水的攪動(dòng)下進(jìn)行清洗。在清洗槽內(nèi)的原料可用滾筒、金屬網(wǎng)、刮板等傳遞。此種機(jī)械用途廣，常見(jiàn)的有草莓洗果機(jī)。 

（4）槳葉式清洗機(jī) 

這是在清洗槽內(nèi)安裝有槳葉的裝置，每對(duì)槳葉垂直排列，末端裝有撈料的斗。清洗時(shí)，槽內(nèi)裝滿水，開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)，然后可連續(xù)進(jìn)料，連續(xù)出料。新鮮水也可以從一端不斷進(jìn)入。