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鞏義市嵩原機械設備有限公司
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更新時間：2022-06-15 12:45:44瀏覽次數(shù)：477次
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大棗的干制加工技術工藝流程：原料選擇→分級→熱燙→干制→回軟→分級→包裝
大棗的干制加工技術
工藝流程：原料選擇→分級→熱燙→干制→回軟→分級→包裝。
技術要點：
①原料選擇：制作紅棗的果實要求成熟度高，著色好，果面全面變紅，糖分含量高，肉質肥厚飽滿，皮薄，核小。剔除病、蟲、爛、傷果及雜物。
②分級：按品種、大小、成熟度分級，以使制品干燥程度一致。
③熱燙：將棗果裝入竹籃或鐵籃中，在沸水中燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻。
④干制：自然干制約需20－25天，曬棗堆放厚度一般為3－5厘米。早晨日出后攤開，日落時收集成堆，用草席覆蓋，中午前后翻動幾次。曬至棗皮皺縮呈深紅色，棗的重量減至原來的一半以上時，開始堆積回軟。人工干制時，每平方米烘盤上一般裝棗12－15千克，裝棗厚度以不超過兩層棗為度，小果品種如金絲小棗可適當裝厚些。送入烘干房內后，在6－8小時內使溫度平穩(wěn)上升到55－60℃，烘烤8－10小時；繼續(xù)升溫至68－70℃，但不得超過75℃，再烘烤6小時，使溫度逐漸下降到50℃。全部烘干時間約24小時。在烘干時，要盡量使各個位置的棗果受熱均勻。烘干至七、八成干后，再以1周左右的時間進行晾曬或風干。
⑤回軟：干制后的紅棗需經(jīng)15－20天的堆放回軟，使水分平衡。在倉庫內將紅棗堆至1高左右，棗準長度和寬度視倉庫條件靈活掌握。在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成碗口粗的把豎立中間，用以散熱透氣。勤加檢查，防止發(fā)熱、發(fā)酵和蟲鼠危害，必要時還應進行倒翻。
⑥分級：紅棗回軟后，一般需要根據(jù)個頭大小、色澤和破損程度等分級。分級標準因棗的品種而不同。金絲小棗分為六級；長、圓紅棗分為三級；小紅棗分為四級。
⑦包裝：紅棗大多采用麻袋包裝，每袋50千克；如采用塑料袋防潮包裝則更好，每袋1～10千克不等。
質量要求：棗身干燥，掰開棗肉不見絲紋(斷絲)，顆粒大而均勻，短而圓整，皺紋少而淺，核小，皮薄，肉質細實，甜性足，無酸、苦、澀味，無蟲蛀、破口，小棗皮色深紅，大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22%左右，棗肉總糖量達6.5克／千克。
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