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鞏義市嵩原機(jī)械設(shè)備有限公司
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更新時(shí)間：2022-06-13 16:21:00瀏覽次數(shù)：278次
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一、物料介紹：柿餅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久
一、物料介紹：
柿餅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久。柿餅營(yíng)養(yǎng)豐富，口味甘美，有清熱瀉火和治療多鐘疾患的作用，深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者歡迎，并銷往日本韓國(guó)等國(guó)。柿餅的口感主要取決于含水量，因此如何使柿餅含水量保持在一定的水平而又不能霉變是柿餅干燥加工工藝中需要解決的問題。
二、烘干工藝：
選果→去皮→裝盤→次烘烤→?？尽诙魏婵尽？尽谌魏婵尽？尽婵瞻b→入庫(kù)。
三、柿餅加工要點(diǎn)：
1、選果：選擇8-9成熟的優(yōu)質(zhì)柿果作為制餅原料。
2、去皮：先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮，花皮，僅留柿締周圍約12.5px寬的柿皮。
3、裝盤：按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙。
4、次烘烤：柿果進(jìn)入烤房后，迅速升溫至40-50℃，使柿果內(nèi)乙醇脫氫酶活性處于高狀態(tài)。內(nèi)呼吸也加強(qiáng)，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續(xù)時(shí)間約12h，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時(shí)，防霉十分關(guān)鍵，稍有不慎，即會(huì)在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)造成整個(gè)烤房中的柿果霉?fàn)€損失。因此，需要使烤房?jī)?nèi)的相對(duì)濕度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉變。
5、?？荆喝〕鍪凉盐鏀?shù)小時(shí)以回軟，然后進(jìn)行次捏餅，捏餅時(shí)用力要適度，做到 果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟，柿核歪斜為止。
6、第2次烘烤：將捏過的柿果，再次送入烤房，升溫至45-50℃，持續(xù)15h左右，使柿果再次快速脫水35%
7、?？荆喝〕龅?/span>2次烘烤的柿果，經(jīng)再次堆捂，回軟后進(jìn)行第2次捏餅。至此柿餅基本成型。
8、第3次烘烤：保持40-45℃，持續(xù)10h左右。此時(shí)已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35%左右。
9、?？荆喝〕龅?/span>3次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續(xù)批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流烘制，這樣既能提高烘干房利用率，也不浪費(fèi)熱能。
10、真空包裝：采用阻氣好的尼龍、聚乙烯復(fù)合小袋，將柿餅單個(gè)包裝，真空度不小于0.08MPa。數(shù)日后，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌。
四、柿餅干燥特性：
1、柿餅的干燥曲線，柿子烘制過程中水分的蒸發(fā)可以分為3個(gè)階段：第1階段為緩慢蒸發(fā)，該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢，溫度的效應(yīng)非常明顯，水分的蒸發(fā)主要在該階段完成；第3階段為平緩蒸發(fā)期。當(dāng)柿子的水分含量低于45%時(shí)，蒸發(fā)速度明顯減慢，溫度的效應(yīng)逐漸減弱。根據(jù)柿子水分蒸發(fā)的這一特點(diǎn)，將柿餅的加工分為3個(gè)階段，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段。
2、柿餅加工工藝參數(shù)的確定，有研究表明，柿餅加工的工藝參數(shù)為階段烘制溫度35—40℃，干燥時(shí)間為24h左右；第二階段烘制溫度55—60℃階段，干燥時(shí)間為12h。第2階段結(jié)束時(shí)柿子的水分含水量為45%左右；第3階段烘制溫度40—45℃，烘制時(shí)間6h左右。
3、柿餅干燥程度的確定，研究表明，柿餅的干燥程度即烘制結(jié)束時(shí)柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過低，柿餅水分含量過高，糖易溶解細(xì)胞液中，難以結(jié)晶，出霜困難，而且極易發(fā)生出霜過程霉變，干燥程度過高，費(fèi)時(shí)耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，質(zhì)地硬，品質(zhì)差。
鞏義市嵩原機(jī)械設(shè)備有限公司可根據(jù)客戶的需求量身定制您需要的各種空氣能設(shè)備和網(wǎng)帶烘干機(jī)設(shè)備，公司備有實(shí)驗(yàn)機(jī)，歡迎您帶料試機(jī)、洽談、合作，，。
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