油浸金槍魚罐頭殺菌鍋
1、原料驗收
（1）采用新（冰）鮮或冷凍良好的金槍魚，魚體完整，氣味正常，眼球平凈，角膜明亮，鰓呈紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定。不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
（2）原料魚條重500g以上。
2、原料處理
（1） 鮮魚以清水洗凈。凍魚以流動水鮮凍，以鮮凍*，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)。解凍水溫度宜控制在10-15℃。
（2） 除去魚頭、尾和內(nèi)臟，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過20℃。
（3） 解凍后的原料魚應(yīng)及時處理，不得積壓。
（4） 處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
3、蒸煮
（1） 將處理后的魚體裝入蒸煮盤中，裝上蒸煮架，放入間歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃溫度下蒸煮，煮至魚體熟透，脫水率為20-25%即可。
（2） 蒸煮時間應(yīng)根據(jù)原料魚的大小確定，并嚴(yán)格控制。
4、整理
（1） 蒸煮后的魚體應(yīng)充分冷透，以使組織緊密結(jié)實，然后再進行整理，以免破碎。
（2） 蒸煮并冷卻后的魚，須逐條進行整理。先刮除魚皮和魚鰭，沿中紅（指脊骨）將魚剖成二半，去脊骨后得魚片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面發(fā)黃的魚肉。然后將魚片切成段長為5.0-5.3厘米的魚塊。
5、裝罐
（1）采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之860號抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐。
（2）罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。
（3） 精煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。
（4） 整理后的魚塊應(yīng)盡快稱量裝罐，不得積壓。
（5） 空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
（6） 精煉植物油先加熱到180-200℃后，冷卻到80-90℃，過濾備用。
（7） 將準(zhǔn)確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不超過5塊（包括添稱小塊1塊）。魚塊豎裝，排列整齊。加入精煉植物油、精鹽。每罐的裝入量為：魚塊221g、精煉植物油30g、精鹽5g（每罐凈含量為256g）。
6、真空封罐
（1） 罐蓋應(yīng)沖洗干凈，消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進行。
（2） 封罐的真空度應(yīng)控制在0.050-0.055MPa。
（3） 裝罐后，應(yīng)隨即進行封罐。
（4） 封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進行裝罐。
（5） 派專人檢查凈含量。
（6） 封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘渣和油跡，然后裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。
7、油浸金槍魚罐頭殺菌鍋 殺菌、冷卻
（1） 裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌。
（2） 在殺菌過程中，應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃
A 排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，均勻施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不充分）。然后將排水閥關(guān)閉。并檢查壓力表和其他儀表。打開所有能排除空氣的閥門,通入蒸汽,緩慢升溫,排凈鍋內(nèi)空氣。當(dāng)排氣閥排出純蒸汽,不再混有空氣時,便呈灰色。此時,關(guān)閉除泄汽閥以外的所有閥門,繼續(xù)通入蒸汽加熱,使鍋內(nèi)溫度緩慢而又均衡地上升(應(yīng)避免升溫過快,以免造成罐內(nèi)外壓力差過大,發(fā)生罐頭內(nèi)凹變形或癟罐等事故)。使鍋內(nèi)溫度在預(yù)定時間內(nèi)上升至121℃。在加熱排氣時,務(wù)必使鍋內(nèi)空氣排除干凈,確保罐頭能在純蒸汽介質(zhì)中殺菌,以免因鍋內(nèi)殘留空氣而造成溫度分布不均勻,從而出現(xiàn)部分罐頭殺菌不足的現(xiàn)象。
B.恒溫:殺菌鍋內(nèi)溫度達到12l℃時,恒溫65分鐘。在恒溫期間,壓力和溫度必須保持一致,及時調(diào)整,嚴(yán)格控制。殺菌溫度應(yīng)以溫度計溫度為準(zhǔn)。恒溫殺菌期間,溫度波動的范圍應(yīng)盡量控制在士0.5℃左右。在殺菌過程中,為了保證鍋內(nèi)加熱均勻性,泄汽閥應(yīng)暢開,保持有蒸汽不斷外逸,促使鍋內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動狀態(tài)。同時,還應(yīng)注意鍋底有無冷凝水聚積,及時排除,以免浸于水中的罐頭達不到預(yù)期的殺菌效果。
C.反壓冷卻:恒溫時間到后殺菌結(jié)束。停止進蒸汽后,先將所有閥門關(guān)閉,讓壓縮空氣進入鍋內(nèi),使鍋內(nèi)壓力提高到0.147MPa(表壓)。然后，開始緩慢放入冷水。冷卻初期,壓縮空氣和冷卻水同時不斷地進入鍋內(nèi),冷卻水進鍋的速度應(yīng)使蒸汽冷凝時的降壓量能及時地從同時進鍋的壓縮空氣中獲得補償,以保證鍋內(nèi)壓力始終不低0.104MPa。蒸汽全部冷凝后,即停止進壓縮空氣。此時,鍋內(nèi)壓力將因冷卻水繼續(xù)進鍋液面不斷上升空氣受壓縮而上升,這就需要適當(dāng)打開排氣閥,以便保持鍋內(nèi)原有壓力,直至冷卻水充滿全鍋,而放氣閥開始有水外逸時,就應(yīng)立即減慢冷卻水進鍋速度,待鍋內(nèi)充滿水后,就應(yīng)比較正確地控制壓力。殺菌鍋全充滿水時,壓力會突然升高，此時,就應(yīng)將溢水閥打開,調(diào)整壓力。調(diào)整冷卻水進出量以控制鍋壓,而后隨著罐頭冷卻情況逐步相應(yīng)降低鍋內(nèi)壓力,直至罐溫降低到40C為止。停止通入冷水,打開排水閥,放凈鍋內(nèi)的冷卻水,打開鍋蓋,拉出殺菌籃(籠),取出罐頭。在反壓冷卻過程中,應(yīng)避免冷水進鍋速度過快,導(dǎo)致因蒸汽大量冷凝而使鍋內(nèi)壓力迅速下降(甚至于會出現(xiàn)真空狀態(tài)),造成罐頭變形等事故。
8、保溫試驗
經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭,取出擦拭干凈,存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度,剔除不合格罐頭。
9、包裝、標(biāo)志、運輸和貯存
按《ZBX70005一89罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
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