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殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。為更好地保全食品質(zhì)量，通常采用加熱殺菌的辦法。食品工業(yè)中，加熱是殺滅和抑制微生物最重要的方法。加熱殺菌方法分為濕熱殺菌法和干熱殺菌法。所謂濕熱殺菌是利用熱水和蒸汽直接加熱以達到殺菌目的，這是一種常用的殺菌方法；干熱殺菌是利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱以達到殺菌目的。加熱殺菌的溫度和時間密切相關(guān)，即溫度越高，殺滅微生物所需時間越短。雖然溫度和時間都是殺滅微生物所需要的必要條件，但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時間組合對食品的損害程度遠遠不同。在現(xiàn)代加熱殺菌中，這是最重要的實踐。在殺菌溫度—時間組合中，高溫對微生物的致死至關(guān)重要，但對損害食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)

地和營養(yǎng)價值等更重要的因素是時間長，而不是溫度高。如果用肉毒桿菌接種牛乳，然后把樣品分別按１００℃、３３ｍｉｎ、１１６℃、１０ｍｉｎ、１２７℃、１ｍｉｎ的條件下加熱， 盡管其殺菌效果相同，但對牛乳的熱損害程度卻大為不同：加熱３３ｍｉｎ的樣品具有一定蒸煮味并呈淺棕色； 加熱１０ｍｉｎ的樣品也似乎有同樣的質(zhì)量問題；加熱１ｍｉｎ的樣品雖稍過熱，但其品質(zhì)與未經(jīng)加熱的牛乳差異不大。

在微生物與各種食品之間，敏感性在時間和溫度方面的差異是一種普遍現(xiàn)象。微生物對高溫的相對敏感性比食品對高溫的相對敏感性要大，溫度每上升１０℃，大致能使導(dǎo)致食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速率加快１倍，而當(dāng)溫度高于微生物的最高生長溫度時，每上升同樣的１０℃， 會使微生物破壞的速率加快１０倍。實踐證明，經(jīng)高溫短時滅菌處理的食品，其色、香、味和營養(yǎng)素損失較小，如維生素能保留９５％，并可在常溫下貯存、流通且有較長的保質(zhì)期。因此，只要技術(shù)條件可能，對熱敏性食品應(yīng)盡可能采用超高溫短時滅菌（ＵＨＴ）

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