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脹罐原因有三種：

1物理性脹罐

主要是因?yàn)闅⒕蠊揞^收縮不好、冷卻速度太快，導(dǎo)致內(nèi)壓遠(yuǎn)大于外壓而形成外凸形狀。

2化學(xué)性脹罐

如果罐里的食品酸度太高，就會(huì)使罐的內(nèi)壁腐蝕而產(chǎn)生氫氣，氣體聚集后產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐的形狀凸出。

3細(xì)菌性脹罐

這是最常見的脹罐原因，是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致食品變質(zhì)引起的。

常見的菌大多屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌、專性厭氧嗜溫芽孢桿菌、小球菌和乳桿菌等。它們大都是因?yàn)闅⒕に嚥蛔愣鴼埩粝聛怼?/p>

從上面的原理可以看出，物理性脹罐罐頭可照常食用，內(nèi)容物并沒有變質(zhì)?？墒?，一般消費(fèi)者并不能正確的判斷到底是物理性的還是化學(xué)性、生物性的。所以，只要脹罐的，就都不要使用了，是相當(dāng)危險(xiǎn)的。

平蓋酸敗

平蓋酸敗的罐頭不容易及時(shí)發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橥庥^正常。但是由于細(xì)菌在內(nèi)部繁殖導(dǎo)致其內(nèi)容物酸度已經(jīng)發(fā)生了改變，會(huì)呈輕微或嚴(yán)重酸味，不適宜食用。

黑變

罐頭食品若含硫蛋白質(zhì)含量較高則易在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫，或者由于微生物生長(zhǎng)繁殖會(huì)致使食品中含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫氣體。含硫物質(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)會(huì)生成黑色硫化物，沉積在罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑發(fā)臭。

導(dǎo)致這類變質(zhì)的細(xì)菌為致黑梭狀芽孢桿菌，它在35℃~70℃都可以生長(zhǎng)，耐熱性相對(duì)其他菌較低，在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出現(xiàn)此菌，所以出現(xiàn)這種狀況，廠家的滅菌工藝應(yīng)該出了大問題。

霉變

罐頭內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象稱為霉變。這種情況也不常見，出現(xiàn)的原因是罐頭密封性不好，青霉菌、曲霉菌和檸檬霉菌等霉菌趁虛而入。如果罐頭密封性好，這種狀況不會(huì)出現(xiàn)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)霉菌為不耐熱菌，極易被殺死。

事實(shí)表明，從原料處理至灌裝殺菌，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染，罐頭食品的種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)的菌種類不同。污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng)。而且不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性。罐頭食品的細(xì)菌多來自于生產(chǎn)設(shè)備、車間空氣以及罐頭包裝內(nèi)部的細(xì)菌。

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