質(zhì)構(gòu)儀在果蔬產(chǎn)品中的應(yīng)用

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀、果蔬物性測試、果蔬質(zhì)構(gòu)評價、TPA 、

質(zhì)構(gòu)儀在果蔬物性測試領(lǐng)域的應(yīng)用主要是檢測其成熟度、硬度、彈性、脆性、斷裂強度、柔軟性等等，常見的測試方法有直接和模擬測試法。 直接測試法是將探頭按照給定的速度或壓力下壓得到相關(guān)數(shù)據(jù)，以此來體現(xiàn)果蔬的質(zhì)構(gòu)特性，可用模式包括：質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、穿刺試驗等。 模擬測試法是通過選擇適合不同果蔬質(zhì)構(gòu)的探頭來模擬果蔬的各種處理方式，可以判斷果蔬的質(zhì)構(gòu)變化。 資料顯示，研究人員用質(zhì)構(gòu)儀對果蔬的質(zhì)地進行研究時，大多選用 TPA 和穿刺的方法，應(yīng)用領(lǐng)域包括在測試蘋果、草莓、水蜜桃、枇杷、楊梅、芒果、桃、圣女果、藍莓、獼猴桃、辣椒、馬鈴薯、水果黃瓜、梨、西瓜、無花果、果桑、卷心菜等果蔬的質(zhì)構(gòu)及流變學(xué)特性。

TPA 方法在果蔬質(zhì)構(gòu)評價中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）通過對樣品的兩次機械壓縮模擬牙齒咀嚼來得到相關(guān)的質(zhì)地參數(shù)。

對蘋果進行 TPA 試驗，比較不同品種蘋果采后果肉的質(zhì)地變化，通過分析果肉黏著性、凝聚性以及彈性值等與質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性，選取適合的 5 項參數(shù)來判斷嘎拉和紅富士蘋果的質(zhì)地差異，得出前者采后更容易變綿軟的結(jié)論。

TPA 試驗對草莓的各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進行分析，比較新鮮草莓和經(jīng)過不同溫度冷凍處理草莓在硬度、黏彈性、膠著度以及咀嚼性方面的差異，得出結(jié)論：冷凍處理和提升凍結(jié)速度都會顯著抑制草莓的變質(zhì)。用 TPA 方法不僅可以分析果蔬的品質(zhì)，還可以根據(jù)果蔬采摘后質(zhì)地的變化規(guī)律預(yù)測其貯藏期，為選取果蔬產(chǎn)品貯藏方法提供指導(dǎo)。

用質(zhì)構(gòu)儀研究水蜜桃在貯藏期間的質(zhì)地變化規(guī)律，通過 TPA 試驗得隨貯藏時間延長在不同貯藏溫度條件下果肉質(zhì)地參數(shù)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)貯藏溫度對獼猴桃的品質(zhì)有顯著影響， 各質(zhì)構(gòu)參數(shù)會隨貯藏時間延長而呈下降趨勢，且 8 ℃的貯藏溫度較 0 ℃條件下各參數(shù)下降更快。

用質(zhì)構(gòu)儀對 6 種枇杷果實采后質(zhì)地變化進行研究，選取黏彈性、凝聚性、咀嚼性、出汁率等參數(shù)指標(biāo)比較不同貯藏條件對枇杷果實質(zhì)地的影響，結(jié)果表明 先將枇杷在 5 ℃進行 6 d 的預(yù)貯，然后再轉(zhuǎn)至 0 ℃下貯藏，可以顯著降低枇杷果實的衰老速度。  

采用 TPA 方法研究楊梅果實采后果肉的品質(zhì)變化規(guī)律，研究發(fā)現(xiàn)隨貯藏時間延長果肉的硬度、咀嚼性、凝聚性、回復(fù)性會迅速下降，可以將以上 4 個質(zhì)構(gòu)參數(shù)作為楊梅果實品質(zhì)變化的評價指標(biāo)，研究者還提出一個失重率與貯藏時間的經(jīng)驗公式，為貯藏期間評價楊梅果 實品質(zhì)變化提供了一個簡便方法。不同的測試條件對 TPA 方法得到的結(jié)果也有很大的影響，對于不同種類的果蔬，應(yīng)該選取相應(yīng)的測 試條件和方法。

利用物性分析儀優(yōu)化芒果果肉的 TPA 測試條件，研究測試速度、壓縮率和測試方向?qū)Σ煌墒於鹊拿⒐赓|(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果的影響。 研究表明，測試速率和測后速率選用 1 mm/s、壓縮率選取 20 %～30 %、果皮面向探頭，測試結(jié)果可以客 觀反映出芒果果肉的質(zhì)構(gòu)特征。  

用質(zhì)構(gòu)儀對鮮食桃進行 TPA 測試，分析壓縮速度和壓縮程度對 桃果實的硬度、內(nèi)聚性、彈性等質(zhì)地參數(shù)的影響情況。結(jié)果表明，壓縮速度為 1 mm/s，壓縮程度為 20 %的測試條件能夠較好的表征鮮食桃果肉的質(zhì)地特性。

為了給生產(chǎn)銷售過程提供品質(zhì)的果蔬產(chǎn)品，還可以模擬果蔬加工、運輸?shù)乳g過程，通過質(zhì)構(gòu)儀來測試其質(zhì)構(gòu)特性的變化。將 TPA 方法和感官評價法結(jié)合起來，模擬圣女果在超市貨架期的狀態(tài)，測定其在銷售期間質(zhì)構(gòu)特性變化的指標(biāo)，將貨架 期同品質(zhì)變化規(guī)律相關(guān)聯(lián)。 該研究表明，貨架期的前 4 d 圣女果硬度、咀嚼性、彈性及回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性下降較慢，具有較好的食用價值；貨架期的第 6 天開始，這些質(zhì)構(gòu)特性會急劇降低，不再具有食用價值，此結(jié) 果可以為相關(guān)的生產(chǎn)、銷售及消費人員提供指導(dǎo)性建議。

將新鮮藍莓用 6 種方式包裝并模擬物流的運輸過程，物流結(jié)束后用 TPA 方法測定藍莓的質(zhì)構(gòu) 特性， 同時對物流結(jié)束后藍莓 6 d 貨架期期間的質(zhì)構(gòu)變化進行研究。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 選用預(yù)冷+自發(fā)氣調(diào)保鮮袋+蓄冷劑包裝的藍莓在物流結(jié)束后可以呈現(xiàn)更好的質(zhì)構(gòu)特性，并且在貨架期內(nèi)也能保持較好的品質(zhì)。

用質(zhì)構(gòu)儀 TPA 試驗對 3 個品種的獼猴桃在常溫儲藏時的質(zhì)構(gòu)特性進行分析，并建立了模擬人工咀嚼 獼猴桃果實的數(shù)學(xué)模型 Y 咀嚼性=0.055X 硬度+0.161X 彈性+ 2.521X 耐咀性-0.566（R2 =0.858），這使得質(zhì)構(gòu)儀通過模擬

口腔咀嚼來檢測獼猴桃果實在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)變化可以更加客觀準(zhǔn)確。