2 茶飲料品質的影響因素
   2.1 水質
   茶飲料的主要組成部分是水，所以水的品質對茶飲料有很大影響。水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子能影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發(fā)生混濁，形成茶乳。例如，當水中的鐵離子含量大于5ppm時，茶湯將顯黑色，且味帶苦澀；而氯離子含量高時會使茶湯有腐臭味。另外，茶葉中的植物鞣質與多種金屬離子可以反應，并可生成不同顏色。因此生產(chǎn)品質較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水，而且pH值在7左右，保持中性，鐵離子含量小于2ppm，硬度的化學物質含量小于3ppm，才能保證茶飲料的清新色澤和味道。
   2.2 原料
   各色茶飲料風味各異主要是由于原料的不同。成品茶由于其茶青品質不同、產(chǎn)地不同及制茶技術、儲存好壞有異而形成不同的風味，同時其可溶性成分也不一樣。茶青的品質又和茶樹品種、生長地區(qū)的土壤、日照、肥料、栽培方法、采集季節(jié)以及茶芽水分有很大關系。成茶的品質在茶青的基礎上取決于加工技術。如茶青堆放時的厚度、發(fā)酵時間掌握、焙烘溫度和水分控制等。若儲放不當會引起受潮或霉變從而導致茶飲料產(chǎn)品質量下降。
   2.3萃取工藝
   在萃取工藝中，直接影響茶葉中可溶性物質萃取率和萃取液品質的因素是水溫、萃取時間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時間越長，原料顆粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重，成本也會越高，香味新鮮度也會受到影響。另外萃取是否采用多級方法，也影響茶湯品質。
   避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀是茶飲料生產(chǎn)的關鍵技術。茶葉萃取液冷卻后會產(chǎn)生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與鉻合生成的，這種沉淀又被稱為"茶乳酪"。此外，蛋白質、果膠、淀粉等大分子物質也容易出現(xiàn)沉淀，而水中離子又是促進混濁和沉淀的首要原因。
   2.4 其他
   茶飲料一般都是由多種配料調配而成的，各種配料理化性質不一、調配時投料順序不當?shù)榷荚斐赡承┏煞职l(fā)生化學變化而生成難溶的物質。如調料時將檸檬酸和防腐劑*同時投入，在料液酸度較高的條件下，*中的鈉離子析出，產(chǎn)生大量難溶于水的白色片狀沉淀物。
   茶飲料中的添加劑也會影響其品質。如增色劑可提高產(chǎn)品的色感和風味，如果選用不當，反而會降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性，產(chǎn)生懸浮物和沉淀物。茶飲料中的甜味劑質量也很重要，一般使用蔗糖，但有些蔗糖純度較差，含有膠體物質和雜質，若不處理就直接使用，會產(chǎn)生膠體物質聚沉。
   另外，微生物也是引起茶飲料不穩(wěn)定的因素之一。茶飲料含有豐富的碳、氮營養(yǎng)物質可供微生物生長繁殖，如果不經(jīng)過嚴格滅菌，當細菌總數(shù)達到一定濃度就會變質發(fā)渾，產(chǎn)生絮狀或塊狀沉淀物。
   3 解決方法
   目前，解決茶飲料混沌問題，一般采用物理法，即低溫沉淀法，將茶提取液迅速冷卻，使茶汁混濁或沉淀快速形成后，然后用離心或過濾的方法去除，以提高茶汁的澄清度。也可采用超濾、微濾等技術去除茶汁中大分子的化學成分如蛋白質、果膠、淀粉等，從而獲得澄清透明的茶汁。另外采用硅藻土等吸附劑也能除去大分子物質；或采用電滲析-微濾法，降低高價金屬離子濃度而除去大分子物質。
   另一方面，避免茶飲料沉淀也可采用化學方法，如添加酶制劑、添加膠體物質等。在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，可使茶汁中大分子物資分解達到除混去沉的目的。而在茶飲料中添加阿拉伯膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸脂等大分子膠體物質，可使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，避免在低溫下產(chǎn)生混濁，并可提高茶汁的色香味。另外，還可在茶汁中添加氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、硫酸銨、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等堿液，使茶多酚與之間絡合的氫鍵斷裂，且與茶多酚及其氧化物生成穩(wěn)定性的水溶性很強的鹽，避免茶多酚及其氧化物同絡合，增加大分子成分的溶解性。可促進茶沉淀的形成，再用酸調節(jié)，茶汁經(jīng)冷卻和離心后即可增加澄清度。