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2024/09/09
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如何確定殺菌釜的殺菌溫度和時(shí)間？
確定殺菌釜的殺菌溫度和時(shí)間需要綜合考慮多個(gè)因素，以下是具體的方法：一、考慮產(chǎn)品特性產(chǎn)品類型：不同類型的產(chǎn)品，其殺菌要求可能不同。例如，肉類產(chǎn)品和果蔬類產(chǎn)品的殺菌溫度和時(shí)間就有很大差異。肉類產(chǎn)品通常需要較高的溫度和較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)殺滅其中可能存在的芽孢菌等耐熱性強(qiáng)的微生物；而果蔬類產(chǎn)品由于其質(zhì)地較嫩，不耐高溫，殺菌溫度和時(shí)間相對(duì)較低較短。對(duì)于高酸性食品（pH 值小于 4.6），如檸檬汁、酸菜等，由于酸性環(huán)境本身對(duì)微生物有抑制作用，殺菌溫度和時(shí)間可以相對(duì)較低。而低酸性食品（pH 值大于 4.6），如肉類罐頭、蔬菜罐頭等，需要較高的殺菌溫度和較長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)確保食品安全。包裝形式：不同的包裝材料對(duì)殺菌溫度和時(shí)間也有影響。例如，玻璃包裝的產(chǎn)品可能需要較低的升溫速率和冷卻速率，以防止玻璃破裂。而金屬罐頭包裝則可以承受較高的溫度和壓力，殺菌溫度和時(shí)間可以相對(duì)較高。軟包裝產(chǎn)品，如塑料袋包裝的食品，需要考慮包裝材料的耐熱性和密封性，選擇合適的殺菌溫度和時(shí)間，以避免包裝破裂或泄漏。二、參考微生物特性目標(biāo)微生物：確定產(chǎn)品中需要?dú)绲闹饕⑸锓N類。一般來(lái)說，細(xì)菌的芽孢是最難殺滅的微生物，需要較高的溫度和較長(zhǎng)的時(shí)間。如果產(chǎn)品中主要存在的是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，殺菌溫度和時(shí)間可以相對(duì)較低。了解目標(biāo)微生物的耐熱性參數(shù)，如 D 值（在特定溫度下，殺滅 90% 的微生物所需的時(shí)間）、Z 值（使 D 值變化一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需的溫度變化）等。這些參數(shù)可以通過實(shí)驗(yàn)測(cè)定或查閱相關(guān)文獻(xiàn)獲得。初始微生物數(shù)量：產(chǎn)品中的初始微生物數(shù)量越多，需要的殺菌溫度和時(shí)間就越長(zhǎng)。因此，在確定殺菌溫度和時(shí)間時(shí)，需要考慮產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境、原料衛(wèi)生狀況等因素，對(duì)初始微生物數(shù)量進(jìn)行評(píng)估。可以通過微生物檢測(cè)方法，如平板計(jì)數(shù)法、ATP 生物發(fā)光法等，對(duì)產(chǎn)品中的初始微生物數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，為確定殺菌溫度和時(shí)間提供依據(jù)。三、進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證熱穿透試驗(yàn)：將裝有產(chǎn)品的包裝放入殺菌釜中，在不同的溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行殺菌處理。然后，通過溫度傳感器測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)部的溫度變化，確定熱穿透曲線。熱穿透曲線可以反映產(chǎn)品在殺菌過程中的溫度變化情況，以及達(dá)到殺菌溫度所需的時(shí)間。根據(jù)熱穿透曲線，確定產(chǎn)品內(nèi)部最慢升溫點(diǎn)的溫度和時(shí)間，確保該點(diǎn)達(dá)到所需的殺菌效果。微生物挑戰(zhàn)試驗(yàn)：在產(chǎn)品中接種一定數(shù)量的目標(biāo)微生物，然后進(jìn)行殺菌處理。處理后，通過微生物檢測(cè)方法，如平板計(jì)數(shù)法、MPN 法等，檢測(cè)產(chǎn)品中的微生物殘留數(shù)量，確定殺菌效果。根據(jù)微生物挑戰(zhàn)試驗(yàn)的結(jié)果，調(diào)整殺菌溫度和時(shí)間，直到達(dá)到所需的殺菌效果，即產(chǎn)品中的微生物殘留數(shù)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：不同行業(yè)有不同的殺菌標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，例如罐頭食品行業(yè)有《罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》等標(biāo)準(zhǔn)。參考這些標(biāo)準(zhǔn)，可以確定適合特定產(chǎn)品的殺菌溫度和時(shí)間范圍。行業(yè)協(xié)會(huì)和專業(yè)機(jī)構(gòu)也會(huì)發(fā)布一些指導(dǎo)性文件和建議，為企業(yè)確定殺菌溫度和時(shí)間提供參考。法規(guī)要求：食品安全法規(guī)對(duì)食品的殺菌處理有明確的要求。企業(yè)在確定殺菌溫度和時(shí)間時(shí)，必須遵守相關(guān)法規(guī)，確保產(chǎn)品的安全性。法規(guī)還可能對(duì)不同類型的產(chǎn)品規(guī)定了具體的殺菌參數(shù)，企業(yè)應(yīng)按照法規(guī)要求進(jìn)行操作?？傊?，確定殺菌釜的殺菌溫度和時(shí)間需要綜合考慮產(chǎn)品特性、微生物特性、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等多個(gè)因素。通過科學(xué)合理的方法確定殺菌參數(shù)，可以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量，同時(shí)提高生產(chǎn)效率，降低成本。
