巴氏殺菌設備主要原理及用途
巴氏殺菌設備的主要原理及用途
一、核心原理
巴氏殺菌（Pasteurization）是一種中低溫殺菌技術，通過精確控溫加熱殺滅食品中的致病菌和大部分腐敗菌，同時最大限度保留食品的風味、色澤和營養(yǎng)成分。其原理基于以下關鍵點：
溫度-時間控制
低溫長時（LTLT）：62~65°C，保持30分鐘（傳統(tǒng)方法，適用于高粘度產(chǎn)品）。
高溫短時（HTST）：72~85°C，保持15~30秒（現(xiàn)代主流工藝，效率高）。
超巴氏（Extended Shelf Life, ESL）：90~110°C，2~5秒（延長冷藏保質期）。
殺菌對象
主要滅活病原微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌）。
不能殺滅耐熱芽孢（需配合冷藏抑制殘留菌活性）。
熱交換方式
間接加熱：通過板式/管式熱交換器傳遞熱量（避免直接接觸熱源）。
快速冷卻：殺菌后立即降溫至4°C以下，防止微生物再生。
二、主要用途
巴氏殺菌設備廣泛應用于液態(tài)或半液態(tài)食品的加工，典型場景包括：
食品類別應用示例殺菌參數(shù)目的
乳制品鮮牛奶、酸奶、奶油72~75°C/15~30殺滅致病菌，保留活性蛋白
果汁飲料NFC果汁、植物蛋白飲料85~95°C/30秒~1分鐘滅酶防褐變，延長保鮮期
啤酒/果酒生啤、發(fā)酵酒60~65°C/10~20分鐘終止發(fā)酵，保持口感
蛋制品液態(tài)蛋液、蛋撻液64~65°C/3~5分鐘滅活沙門氏菌
調(diào)味品醬油、醋（部分工藝）70~80°C/1~2分鐘控制雜菌，穩(wěn)定品質
三、設備類型及特點
板式巴氏殺菌機
適用：牛奶、稀果汁等低粘度液體。
優(yōu)勢：熱效率高（可回收85%熱能）、占地面積小。
管式巴氏殺菌機
適用：含果肉果汁、醬料等高粘度或含顆粒流體。
優(yōu)勢：不易堵塞，耐高壓。
隧道式巴氏殺菌機
適用：瓶裝/罐裝飲料（如酸奶、啤酒）的二次殺菌。
特點：噴淋熱水加熱，適合包裝后產(chǎn)品。
四、與滅菌技術的區(qū)別
對比項巴氏殺菌超高溫滅菌（UHT）殺菌鍋（Retort）
溫度/時間72~85°C/秒~分鐘級135~150°C/2~8秒110~135°C/15~60分鐘
微生物控制殺滅致病菌+部分腐敗菌商業(yè)無菌（殺滅所有微生物）商業(yè)無菌（含芽孢）
保質期冷藏7~10天常溫6~12個月常溫1~2年
食品影響營養(yǎng)風味保留好部分維生素損失可能改變質地/風味
五、注意事項
衛(wèi)生管理：需配合CIP清洗系統(tǒng)，防止設備內(nèi)微生物滋生。
冷鏈要求：巴氏殺菌產(chǎn)品必須全程冷藏（≤4°C）。
工藝驗證：需通過熱分布測試確保溫度均勻性。
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