近些年肉類摻假事件層出不窮，在利益的驅(qū)使下不法商家使用價(jià)格低廉的雞肉、鴨肉、豬肉、馬肉等偽造牛羊肉制品，嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的權(quán)益和食品的公平交易，同時(shí)給食品安全帶來極大的隱患。因此，建立一種肉類及其制品的快速、精準(zhǔn)檢測(cè)方法，用于鑒別肉類的種屬并及時(shí)發(fā)現(xiàn)肉類是否摻假顯得尤為重要。自歐洲發(fā)生“馬肉風(fēng)波"后，歐盟已批準(zhǔn)了對(duì)肉制品進(jìn)行 DNA 檢測(cè)，由于DNA檢測(cè)的自身特性，使得應(yīng)用PCR擴(kuò)增方法來鑒定物種種屬具有較高比例的假陽(yáng)性結(jié)果。 此外，DNA檢測(cè)方法也存在無(wú)法區(qū)分同一種屬來源的不同產(chǎn)品等問題，諸如羊肉和羊奶制品等[1]。質(zhì)譜已廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)分析領(lǐng)域，而基于特征肽的質(zhì)譜檢測(cè)方法是近年來興起的一種新的源成分檢測(cè)分析方法?；谔卣麟牡馁|(zhì)譜法能有效解決基質(zhì)干擾和假陽(yáng)性的問題，是一種畜禽肉類成分檢測(cè)分析較為有效的方法。本研究采用Orbitrap Exploris 480超高分辨率質(zhì)譜儀系統(tǒng)基于數(shù)據(jù)依賴型采集模式（DDA）進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，結(jié)合ProteomeDiscoverer 3.0軟件對(duì)豬、牛、羊肉樣品進(jìn)行非標(biāo)記定量蛋白質(zhì)鑒定與分析，篩選不同肉類的特征肽段并根據(jù)特征肽鑒別肉的種屬以提高鑒別的準(zhǔn)確性，為肉類摻假檢測(cè)提供技術(shù)支持。
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