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食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)

、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食酷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照《釀造食醋》（GB18187-2000）的有關(guān)規(guī)定。

1.感宮特性

感官特性指標(biāo)應(yīng)符合表213的規(guī)定。

2.理化指標(biāo)

釀造食醋的理化指標(biāo)見(jiàn)表2-14。

表2-14釀造食酯的理化指標(biāo)

3.衛(wèi)生指標(biāo)

砷（以砷計(jì)）不超過(guò)0.5mg/L.；鉛（以鉛計(jì)）不超過(guò)1mg/L；黃曲需毒素不超過(guò)5u8/kg。

二、食醋的檢測(cè)

1.耐酸的檢測(cè)

（1）定性檢測(cè)

醋酸的定性檢測(cè)可采用我藥典規(guī)定的醋酸鹽定性法，即將用NaOH溶液中和后的樣液移入試管中，加入5%硝酸溶液和0.01mol/1.碘液各1滴，并沿管壁加人1%氨溶液1滴，有藍(lán)棕色環(huán)出現(xiàn)。

（2）定量檢測(cè)

釀造食醋中醋酸含量的檢測(cè)多以總酸為指標(biāo)，即采用酸堿滴定法定量。

若需排除食醋中其他有機(jī)酸對(duì)酸度的影響，需用蒸餾法將醋酸蒸餾出并收集餾出液，再用酸堿滴定法定量測(cè)定醋酸的含量。也可用氣相色譜法定量測(cè)定可揮發(fā)的醋酸含量。

2.感官檢驗(yàn)

色澤、體態(tài)：將樣品搖勻后用量筒量取20mL，放入20mL比色管中，在白色背景上觀察，鑒定其顏色、澄清度、有無(wú)沉淀物和懸浮物。

香氣：量取樣品50mL，放入150ml三角瓶中，輕輕搖動(dòng)，嗅其氣味。

滋味：吸取樣品0.5mL滴入口中，然后涂布滿(mǎn)口，反復(fù)吮咂，鑒別其滋味優(yōu)劣及后味長(zhǎng)短。二次品嘗前必須用清水漱口。

3.理化檢驗(yàn)

食酷理化檢驗(yàn)的方法多為常規(guī)方法，可查閱相關(guān)資料。