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白酒的質量檢測

、白酒感官評定

感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征的分析評價。

1.樣品的準備

將樣品放置于（20±2）℃環(huán)境下平衡24h[或（20士2）℃水浴中保溫1h]后，采取密碼標記后進行感官評定。

2.色澤

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯容積的1/2~2/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

3.香氣

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯容積的1/2~2/3），先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。

4.口味

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯容積的1/2~2/3），喝入少量樣品（約2mL）于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。

5.風格

通過品環(huán)樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產品的風格特點，并記錄其典型性程度。

不同香型白酒感官要求有差異，但是都是從色澤、外觀、香氣、口味和風格幾個方面來進行品評的。下面以濃香型白酒的感官要求為例進行說明，見表3-7。

表3-7濃香型自酒感官要求

高度酒（酒精度41%~68%）|懲度酒（酒精度25%~40%）項目

優(yōu)|優(yōu)

無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無|無色或微黃，清亮透明，無懸浮特，無色釋和外觀

只有濃郁的己酸|只有較濃郁的己只有較濃郁的己

香氣|乙釀為主體的復合|酸乙錯為主體的復|酸乙酯為主你的復，是有已趣乙酯為主體的復合香氣

|香氣|合香氣|合香氣

酒體醇和諧調，|酒體較醇和諧|酒體醇和諧，酒體較醉和諧調，口味|絕甜爽凈，余味悠|調，綿甜爽凈，余味|綿甜爽凈，余味|

綿甜爽凈

具有本品典型的|具有本品明顯的|具有本品典型的具有本品明顯的往：當酒的巡度低于13℃時，允許出或白色狀祝淀物質成失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。

二、白酒的理化要求

白酒質量檢測的基礎理化指標有酒精度、總酸、總酯、固形物，不同香型的白酒還需要檢測不同的酯類，如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等。下面以濃香型白酒的理化要求為例進行說明，見表3-8。表3-8濃香型白篇理化要求

低度酒酒精度/（）|41～60|61～65 |41~6825-40總酸《以乙酸計）/（g/1）|0.400.30| 0.30|0.25總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L）≥|2.00|1.50 |1.50 |1.00己酸乙酯/（g/L）|1.20～2.80|1.20~3.50|0.60~2.50|0.70~2.20|0.40~2.20固形物“/（g/L）6|0.40|0.70注：酒布度4：%~49%的酒，園形物可小于或等于0.50g/1。除了以上列舉出的理化指標之外，我還將些指標專門放在起并歸到蒸餾酒及配制酒、發(fā)酵酒的衛(wèi)生指標的標準里進行判定，下面以蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生標準中這些項目的要求為例進行說明，見表3-9。

表3-9蒸鋁酒及配制酒衛(wèi)生指標要求

項目指標甲w[c/（tmo mlb]以谷類為原料者.

|以警干及代用品為原料者以木馨為原料者感

氯化物（mg/L.，以HCN計）以代用品為原料者-2食品添加劑按相關標準規(guī)定社；以上系指酒精度為60%的瑞據酒的標準，酒精度高于或低于60為者，按60%折算，

1.白酒釀造的主要原料有哪些？選購原輔料時應注意哪些問題？

2.敘述濃香型大曲酒的工藝流程及主要發(fā)酵工藝特點。