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諸城市恒久食品機(jī)械有限公司
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客戶(hù)優(yōu)品之道口燒雞
2017-8-18 閱讀(1422)
道口燒雞是河南傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，歷史悠久。其特點(diǎn)是造型美觀，皮色鮮艷，香味四溢；熟爛適中，用手一掰，骨肉分離，用牙一咬，肉茬整齊；五香酥軟，肥而不膩，骨酥可嚼。道口燒雞制作的要訣為“若要燒雞香，八料加老湯”，八料即為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料。
1、參考配方
雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味精300g，蔥500g，生姜500g。
2、工藝流程
原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內(nèi)臟→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3、操作要點(diǎn)
（1）原料雞的選擇
選擇健康的柴雞，現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過(guò)選用半年至兩年以?xún)?nèi)、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。
（2）宰殺去內(nèi)臟
原料雞候宰20h后，采用“切斷三管”法宰殺，放血*后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，然后在雞頸部右側(cè)切開(kāi)皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部前開(kāi)3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部?jī)?nèi)臟后，冷水洗凈雞體。
（3）清洗
把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)殘血。
（4）腌浸
將配好的八味香辛料搗碎后，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達(dá)13°Bé。zui后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35～40min，中間翻動(dòng)一兩次。
（5）造型
為了使雞外觀漂亮，將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開(kāi)口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的*造型。zui后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸
油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形后的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次，待雞水分晾干后再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時(shí)即可撈出。油炸時(shí)動(dòng)作要輕，不要把雞皮弄破。
（7）煮制
在腌浸的鹵中加適量水煮沸后，加鹽調(diào)整咸度，再加適量的味精、蔥、姜，把雞放入，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控制在75～85℃范圍內(nèi)，等熟后撈雞出鍋。出鍋時(shí)要眼疾手快、穩(wěn)而準(zhǔn)，確保雞形完整、不破不裂。
