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制做高檔風(fēng)干牛肉干的選料比較嚴(yán)格，一般是選牛的臀部肉和后腿,這兩處的肉質(zhì)好,瘦肉多,不像其他的部位有很多的雜肉；規(guī)模大一些的廠商可以選用商品肉，商品肉已經(jīng)做了排酸處理，更適合我們加工牛肉干，商品肉我們要買的是米龍和大黃瓜條。傳統(tǒng)的做法都是把拌好料的牛肉條掛起來(lái)，放24個(gè)小時(shí)讓牛肉干有一定的干度，現(xiàn)代的做法是拌好的牛肉條用烘干房進(jìn)行烘干，烘干房的作用很強(qiáng)大，烘干后的牛肉干，比較傳統(tǒng)做法，效率要高，短時(shí)間就能處理平常要24的小時(shí)才能達(dá)到的效果，可以保證肉質(zhì)鮮美，用烘干房做出的牛肉干比傳統(tǒng)的做法口感更好。

牛肉干具體制做工藝流程：

解凍—切片—切條—腌制—風(fēng)干—切小塊—油炸—脫油—拌料—真空包裝—高溫殺菌—洗袋—風(fēng)干—稱重--外包裝—打碼—裝箱—入庫(kù)

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解凍：如果原料肉是凍肉，需要從冷庫(kù)里拿出進(jìn)行解凍，以達(dá)到切割的要求，解凍可以采用 人要解凍或機(jī)器解凍（人工解凍是將凍肉鋪放在塑料紙上，隔一段時(shí)間往上灑水；機(jī)器解凍是把肉料放在解凍機(jī)里，用水溫中和的方式進(jìn)行解決，溫度不能超過(guò)）度。機(jī)器解凍適合于數(shù)量較大時(shí)采用）。
切片：將牛肉切成1.5-2CM的片，根據(jù)加工量的大小可采用人工切片和機(jī)器切片，機(jī)器切片可以節(jié)省人工，切割醉大 的工作量就在切片上，切條相對(duì)而言更簡(jiǎn)單一些。
切條：切條建議采用人工的方式進(jìn)行，原料肉的長(zhǎng)度不是固定的，為了后續(xù)的風(fēng)干便于懸掛，人工切割時(shí)有規(guī)格小的肉可以采用中間不斷刀的方式。
腌制：將切好的肉條放在真空腌制機(jī)內(nèi)，放入事先配好的調(diào)味料，然后關(guān)上機(jī)器的蓋子，抽真空，滾揉。滾揉的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，總工作時(shí)間設(shè)置好后工作和間歇的時(shí)間比例可以采用1：10，滾1分鐘歇10分鐘。建議每次總工作時(shí)間45-60分鐘。
風(fēng)干：腌好的肉條進(jìn)行懸掛，可以采用自然風(fēng)干和機(jī)器烘干的方式，自然風(fēng)干需要的時(shí)間長(zhǎng)，烘干房烘干溫度50-60度需要4個(gè)小時(shí)。

切小塊：達(dá)到風(fēng)干要求后根據(jù)所做的產(chǎn)品的規(guī)格將肉條切成小塊，這樣做是為了油炸操作和拌料，人工切塊。
油炸：根據(jù)生產(chǎn)量的大小采用適合的油炸機(jī)，油溫不宜超過(guò)165度，時(shí)間根據(jù)工藝師的要求。
脫油：油炸完后將牛肉干的油用離心式脫油機(jī)脫掉。
拌料：利用真空滾揉機(jī)根據(jù)需要拌成不同的口味。
真空包裝：包裝需要采用肉制品的真空包裝機(jī)。中小產(chǎn)量用往復(fù)式真空包裝機(jī)，生產(chǎn)量大采用拉伸膜包裝機(jī)。這兩種包裝機(jī)相比前者價(jià)格低9000-22000之間，后者30-46萬(wàn)之間。
殺菌鍋：牛肉干普遍采用700 和 900的雙層水浴式全304不銹鋼高溫殺菌鍋，每次殺菌的時(shí)間一個(gè)小時(shí)，殺菌量75KG-260KG/小時(shí)。
洗袋風(fēng)干：產(chǎn)量特別大的客戶需要配置殺菌后的洗袋和風(fēng)干操作，去掉破袋污染的其他袋子上的油污進(jìn)而進(jìn)行風(fēng)干除水。