霉菌是果蔬儲(chǔ)藏中很常見(jiàn)的微生物，它具有較強(qiáng)的耐受力，在0度左右的冷庫(kù)內(nèi)仍能生存繁殖，成為引起果蔬腐爛變質(zhì)的主要原因。霉菌對(duì)消毒劑具有較強(qiáng)的抵抗力，而臭氧具有殺菌力強(qiáng)、菌譜廣、可自行分解不產(chǎn)生殘余污染的優(yōu)點(diǎn)。因此，臭氧能對(duì)果蔬類殺菌防霉，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期；另一方面，臭氧氣體會(huì)快速氧化分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體，乙烯是催熟劑，會(huì)增強(qiáng)呼吸加速成熟過(guò)程。乙烯被分解后降低了果蔬的新陳代謝，減慢了生理老化進(jìn)程，因而實(shí)現(xiàn)了保鮮作用。臭氧保鮮的水果出庫(kù)后保鮮時(shí)間長(zhǎng)于一般冷庫(kù)保鮮的水果。同時(shí)臭氧還能去除庫(kù)內(nèi)異味，對(duì)老鼠也有傷害作用。
　　一、殺菌機(jī)理
　　臭氧的氧化能力很強(qiáng)，僅次于氟’(f2) 。臭氧正是依靠其強(qiáng)氧化能力達(dá)到殺滅微生物目的，它與微生物細(xì)胞中的多種成份產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。對(duì)臭氧殺菌機(jī)理的見(jiàn)解很多，一般認(rèn)為殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成份受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加殺菌力提高，是由于高濕度下微生物細(xì)胞膜變薄，其組織容易被臭氧破壞。
　　臭氧殺菌防霉分三個(gè)階段：空庫(kù)消毒，入庫(kù)殺菌和日常防霉，目的是減少霉菌、酵母菌等微生物造成的腐爛。
　　二、保鮮
　　臭氧減緩新陳代謝過(guò)程，推遲后熟和老化是通過(guò)氧化分解乙烯氣體實(shí)現(xiàn)的。
　　蔬菜水果采摘后仍是生命活體，儲(chǔ)藏期間呼吸過(guò)程是加速的，因而逐漸成熟。降溫和氣調(diào)的目的就是為了降低其呼吸強(qiáng)度。果蔬在接近成熟階段將產(chǎn)生乙烯氣體，它有加速成熟的作用，稱為催熟劑。它的擴(kuò)散還將使其它果蔬加速成熟。水果成熟的表面信號(hào)是果皮變成褐色，果肉變軟，并老化爛。水果庫(kù)中的濃郁香味就是成熟的表現(xiàn)。臭氧能夠有效地控制這個(gè)過(guò)程，快速氧化分解烯，開(kāi)始時(shí)產(chǎn)生乙烯中間氧化物，繼之打破C-C連接鍵，終分解為CO2和水。臭氧減緩了新陳代謝，降低了成熟速度，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，并增加了對(duì)傳染的抵抗力，對(duì)延長(zhǎng)果蔬的儲(chǔ)藏期發(fā)揮了重要
　　三、臭氧應(yīng)用原則
　　臭氧殺菌能力強(qiáng)，效果好。不同應(yīng)用目的、不同品種有不同的濃度要求。在時(shí)間允許的情況下，選擇較低濃度。但低于0.1ppm時(shí)對(duì)微生物沒(méi)有殺滅作用。
　　臭氧氣體比重是空氣的1.72倍，為擴(kuò)散均勻，臭氧發(fā)生器應(yīng)安裝在冷庫(kù)的上方，或自下向上吹。果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴(kuò)散。
　　應(yīng)用臭氧的環(huán)境濕度應(yīng)在60%以上，低于45%時(shí)臭氧對(duì)空氣中的微生物幾乎沒(méi)有殺菌作用。濕度越高殺菌效果越好。
　　使用臭氧時(shí)應(yīng)避免操作人員長(zhǎng)時(shí)間與臭氧接觸，短時(shí)間接觸臭氧不會(huì)對(duì)人體造成危害。工作環(huán)境臭氧濃度低于0.1ppm時(shí)是安全的。
　　四、臭氧發(fā)生器的選擇
　　臭氧應(yīng)用中的一個(gè)問(wèn)題是選擇合適的發(fā)生器。發(fā)生器按結(jié)構(gòu)分為“開(kāi)式”發(fā)生器和標(biāo)準(zhǔn)式發(fā)生器。“開(kāi)式”發(fā)生器適用于空氣中應(yīng)用，水處理應(yīng)選用標(biāo)準(zhǔn)型發(fā)生器。
　　較大空間應(yīng)選擇強(qiáng)制擴(kuò)散的“開(kāi)式”發(fā)生器。安裝在庫(kù)房的上方或選用上吹風(fēng)的發(fā)生器。以便臭氧的擴(kuò)散。冷庫(kù)消毒濃度高，臭氧消耗量大。1000立方米冷庫(kù)可按15/g小時(shí)規(guī)格選擇。