凈菜又稱(chēng)鮮切蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜，是對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)這類(lèi)產(chǎn)品后，不需要作進(jìn)一步的處理，可直接食用或烹飪，其可食比例*（≥90%）。凈菜因其新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn)，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，在各大中城市的消費(fèi)量不斷增加。目前凈菜以干凈、方便的特點(diǎn)開(kāi)始成為菜市上新的商品形式，并得到了人們的廣泛認(rèn)可。其具體的加工方法是：
　　
　　采收：蔬菜采收的總原則應(yīng)是保證新鮮而又要保證質(zhì)量，以達(dá)到保證質(zhì)量、減少損耗的目的。不同蔬菜，因其商品要求的成熟度不同，采收時(shí)間和方法也不盡相同，因而應(yīng)視具體情況而定。
　　
　　整理分級(jí)(蔬菜挑選輸送設(shè)備)：在蔬菜挑選輸送設(shè)備上，工人們要根據(jù)蔬菜的堅(jiān)實(shí)程度、清潔程度、大小、重量、顏色、形狀成熟度、新鮮度以及病蟲(chóng)感染和機(jī)械損傷等方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)，通常分級(jí)級(jí)別有：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三種。凈菜原料應(yīng)選擇特級(jí)和一級(jí)品。
　　
　　蔬菜的清洗：清洗的目的是除去蔬菜表面附著的泥沙、塵埃和大量的微生物、噴過(guò)防治病蟲(chóng)害藥劑的蔬菜更應(yīng)注意洗凈，以清除藥害，一般需用0．5%-1．0％鹽酸溶液或0．05％-0．1％*液或600毫克漂白粉兌1公斤水的洗滌液，先浸泡蔬菜數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。如采用機(jī)械清洗可選用山東瑞帆氣泡清洗機(jī)、毛刷清洗機(jī)、毛輥清洗機(jī)和組合式清洗機(jī)。
　　
　　切割處理：部分蔬菜要進(jìn)行切割處理，可以切丁、切絲、切塊等，可選用切丁機(jī)、切絲機(jī)、多功能切菜機(jī)。
　　
　　清毒保存：常用的消毒方式有臭氧消毒、巴氏消毒和工廠化輻射滅菌。
　　
　　保鮮處理：凈菜的保鮮處理一般有預(yù)冷、涂蠟、化學(xué)處理等幾種方法。
　　
　　產(chǎn)品包裝：凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個(gè)包裝都要標(biāo)明商品名稱(chēng)、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等信息。
　　
　　需要挑選的凈菜加工設(shè)備必須具備以下幾項(xiàng)：
　　
　　1.生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；2.有產(chǎn)銷(xiāo)記錄；3.有質(zhì)量檢測(cè)；4.有產(chǎn)品包裝；
　　
　　5.有采收和保質(zhì)日期；6.有注冊(cè)商標(biāo)；7.有食用說(shuō)明；8.有冷鏈儲(chǔ)運(yùn)。