面筋指數(shù)測(cè)定儀分析干面筋的測(cè)定分析
改革開(kāi)放20多年來(lái),我國(guó)的面粉工業(yè)得到了很大的發(fā)展 ,不少學(xué)者對(duì)面粉質(zhì)量與面筋含量的關(guān)系進(jìn)行過(guò)研究。但是 ,在一些研究中 ,濕面筋含量與面粉品質(zhì)的關(guān)系以及干面筋含量與面粉品質(zhì)的關(guān)系出現(xiàn)了相反的結(jié)論。濕面筋含量和干面筋含量的區(qū)別在于面筋所含水分的多少,即面筋持水率。說(shuō)明面筋持水率對(duì)面粉品質(zhì)也有一定的影響。持水率的測(cè)定通過(guò)面筋指數(shù)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定干濕面筋以此快速測(cè)定持水率。
干面筋含量的測(cè)定：將測(cè)定了延展性的濕面筋置于烘箱 ,在 105 ℃下烘至恒重 ,稱(chēng)重 ,即為干面筋重量。干面重量占面粉樣品重量的百分比 ,則為干面筋含量，面粉色澤的測(cè)定可以使用智能白度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。
通過(guò)上面多層次的測(cè)量再將數(shù)值代入進(jìn)行換算。不過(guò)在測(cè)量過(guò)程中上面沒(méi)一個(gè)的測(cè)量都存在一些誤差性，這樣會(huì)導(dǎo)致后結(jié)果不是很正確，可以直接使用一款儀器來(lái)進(jìn)行測(cè)量它的持水率，這樣誤差會(huì)小很多，可以直接使用雙頭面筋測(cè)定儀，通過(guò)它直接測(cè)出面筋的持水率?！∈褂盟捶ㄟM(jìn)行測(cè)量面筋含量誤差比較的大，影響誤差主要有這幾個(gè)方面：水洗前面團(tuán)放置時(shí)間長(zhǎng)短，即揉成面團(tuán)后立即水洗，面筋收率較低，防止0.5h-1h的面筋品質(zhì)比較的好,超過(guò)1h就又沒(méi)什么差別了。洗面團(tuán)使用的水的性質(zhì)也會(huì)有一定的影響。
使用面筋洗滌儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定的結(jié)果準(zhǔn)確度就比較的高，影響的因素也會(huì)比較的少，但是使用水洗法來(lái)進(jìn)行測(cè)定面筋含量運(yùn)用還是比較的廣的。
面筋指數(shù)測(cè)定儀：http://www.zzgsbz.net/