真空油炸機的保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。
真空油炸機的具體配置都有哪些？
組成系統(tǒng)：真空油炸釜、油循環(huán)加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、水汽捕集系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)、自動脫油系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)。
?。?）不銹鋼真空油炸機：集儲油、熔油、油炸、真空脫油為一體，下部為驅動系統(tǒng)，上部為油炸室，頂部配有照明窗和照明燈，側面配有真空表，真空解除閥、觀察窗。底部配有排污排渣閥，配有循環(huán)油管，脫油部分由脫油電機、主軸，料籃圓形框架，2層蒸籠式的整體圓形貨籃（保證全面接觸，油炸均勻，不粘連）。
?。?）不銹鋼水汽捕冷凝器：內部采用衛(wèi)生級的不銹鋼換熱管，捕水迅速高效。
?。?）不銹鋼油過濾器：用于油炸過程的在線油過濾，除去雜質，保證油的清潔。
?。?）由不銹鋼板式換熱器和離心油泵組成的外循環(huán)油加熱系統(tǒng)，采用列管換熱器升溫速度塊，油在不停的流動，并采用*的對角進出油設計，上下溫差小，保證油炸鍋油的溫度恒溫。
?。?）電控柜由采用PLC和溫度模塊、觸摸屏、變頻器和低壓電器及溫度傳感器組成，全自動化設計，用于系統(tǒng)安全保護和自動油炸過程控制，精確控溫動控制，無級變頻調速脫油。
?。?）真空管路和油管路均采用衛(wèi)生級拋光不銹鋼管。
?。?）蒸汽系統(tǒng)（配有減壓閥，安全閥，電磁閥、疏水閥）。
（8）適合于抽水蒸汽的水環(huán)真空泵，采用的主要元件葉輪為不銹鋼和機械式軸封，結構緊湊，運行可靠，效率高，噪音低。
