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從古至今以來，各類風(fēng)味水產(chǎn)品、肉制品備受青睞，如：腌臘板鴨、醬肉、魚干、香腸、臘肉等品種也日益豐富。腌臘食品是中國地方特色的傳統(tǒng)食品，但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后，基本為手工腌制、天然風(fēng)干，生產(chǎn)規(guī)模小，周期長，產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

    肉類腌臘冷風(fēng)風(fēng)干燥技術(shù)是食品加工、濕度、溫度等多門學(xué)科綜合運用的新技術(shù)，它借鑒了傳統(tǒng)食品加工的經(jīng)驗，并進行科學(xué)的量化分析，zui終選配適用的機械設(shè)備，人工模擬風(fēng)干環(huán)境。歐勝肉類風(fēng)干冷風(fēng)干燥機已在多家食品加工企業(yè)應(yīng)用及量產(chǎn)，經(jīng)過不斷實踐，日趨成熟，還應(yīng)在系統(tǒng)自動控制、能源綜合利用上加以改進和提高，使之產(chǎn)生更大的社會經(jīng)濟效益。

適用范圍：

1、水 產(chǎn) 類：草魚干、青魚干、武昌魚、脫脂黃魚、鰻魚干、醉魚干、魷魚、鮑魚、海參等需低溫風(fēng)干的淡水或海水產(chǎn)品。

2、肉 禽 類：火腿、臘肉、牛肉、香腸、板鴨、醬鴨、烤雞、熏雞、鴨腳、鴨舌、雞腿、雞翅等低溫風(fēng)干。

3、中藥材類：明膠、中成藥材、軟膠囊、百合、菊花、無花果、香藥、草藥等；

4、農(nóng)產(chǎn)品類：香姑、芒果干、蘋果粉、草莓干、菠蘿干、脫水蔬菜等。

一、風(fēng)干原理：

動物腌臘食品的基本加工過程為：活體宰殺后，經(jīng)清理、腌制、風(fēng)干，(蒸煮)、真空包裝。在此流程中，既要保證食品不變質(zhì)，又要使其形成特殊風(fēng)味，同時生產(chǎn)周期不可太長。食品變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、溫度、營養(yǎng)物質(zhì)及PH值等。

水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應(yīng)，抑制細菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解產(chǎn)生氨，使肉呈堿性反應(yīng)，引起肉的*變質(zhì)。非酶作用引起的變質(zhì)，例如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應(yīng)。

在低溫低濕環(huán)境下，以上食品變質(zhì)過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中，食品浸在很濃的鹵水(鹽溶液)中，不但進行肉的著味，同時原生質(zhì)發(fā)生的質(zhì)壁分離抑制了微生物的繁殖。風(fēng)干過程不但要除去食品部分水分，還應(yīng)使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風(fēng)味。為了縮短生產(chǎn)周期，并實現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn)，就必須創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風(fēng)速的生產(chǎn)條件，即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境。

       腌臘制品干燥過程分為以下兩個階段：

1．快速脫水：在風(fēng)干初始期，食品表皮附帶水分較多，且容易質(zhì)變，必須在短時間內(nèi)加以吹干，此時應(yīng)采用低溫低濕空氣送入，即在保證該類食品不變質(zhì)的前提下，盡量選擇較好溫度，以降低其相對濕度，食品內(nèi)外相對濕度差值越大，水分蒸發(fā)越快；同時，由于干燥環(huán)境溫度較低，且對干燥物無破壞（靠加速自然蒸發(fā)）食品表面不會結(jié)出一層較硬的膜，以確保后期干燥效率。在此階段，表面水分的蒸發(fā)降低了回風(fēng)溫度，提高了回風(fēng)相對濕度。此過程約占總風(fēng)干時間的30%。

2．緩速成熟：在風(fēng)干延續(xù)期，要析出深層水分和皮下脂肪，并使肉逐漸風(fēng)干，此時干燥物含水量較低，且不易變質(zhì)，此是可稍微升溫（可保證干燥效率），溫度升高主要確保干燥物內(nèi)部結(jié)合水蒸發(fā)效率加快，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出，此過程約占總風(fēng)干時間的70%。

為實現(xiàn)食品風(fēng)干要求的特殊環(huán)境，應(yīng)選歐勝冷風(fēng)干燥機，并配置濕濕度獨立控制系統(tǒng)。根據(jù)動物性食品風(fēng)干的溫度、濕度范圍，及食品衛(wèi)生的特殊要求，歐勝冷風(fēng)干燥機根據(jù)據(jù)低溫脫水、低溫熱泵回收的原理應(yīng)具備自動運轉(zhuǎn)、分段調(diào)節(jié)功能，并考慮到不同季節(jié)的風(fēng)量配比，盡可能提高除水率，降低能耗。

后續(xù)：以往自然通風(fēng)和日曬可以達到食品干燥的目的，但受自然條件約束，且食品衛(wèi)生難以保證。采用機械通風(fēng)、加熱烘干能使生產(chǎn)條件有所改善，但對動物類食品加工過程中，易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象，表面變黃，并帶有辣味，產(chǎn)品質(zhì)量下降。正島開發(fā)的除濕機干燥是模擬冬季自然環(huán)境，低溫低濕、高風(fēng)速，快速脫水干燥，同時形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。