肉制品腌制設(shè)備介紹

    肉制品腌制設(shè)備當(dāng)注射過鹽水的肉塊裝進(jìn)滾筒后，通過控制系統(tǒng)驅(qū)動滾筒旋轉(zhuǎn)，當(dāng)滾筒旋轉(zhuǎn)時，肉塊被不銹鋼滾筒內(nèi)壁的螺旋形葉片帶動上升，然后到達(dá)一定的高度，靠自重落下拍打滾筒出的腌制液，此外，肉塊在上升和下降的過程中相互摩擦和碰撞，達(dá)到搓揉的效果，滾揉操作以簡寫運(yùn)動的形式較好，這可以提高鹽水的吸收，可以提高出品率，確加保水性，有利于雞肉膨脹。由于真空滾揉機(jī)可以將肉體之間的氣體排出，有利于肉片的粘著。

滾揉的作用：
A破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比
腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。
B加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。