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食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)綜述了發(fā)酵酸筍特征風(fēng)味物質(zhì)及其形成機(jī)理

2023-09-15 08:53:01 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)科院食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：10551

　　發(fā)酵酸筍作為螺螄粉的“靈魂”，呈現(xiàn)出獨(dú)特的發(fā)酵酸臭味，其風(fēng)味品質(zhì)直接影響到消費(fèi)者的喜好，也在一定程度上決定了產(chǎn)品的銷(xiāo)量。風(fēng)味物質(zhì)的解析及形成機(jī)理分析對(duì)于調(diào)控發(fā)酵酸筍的品質(zhì)具有重要作用，本文綜述了酸筍中微生物的種類(lèi)和風(fēng)味化合物的組成，梳理了彼此之間的關(guān)系，探討了酸筍大規(guī)模工業(yè)化發(fā)酵中存在的問(wèn)題和面臨的挑戰(zhàn)。

　　大量研究結(jié)果表明，酸筍中優(yōu)勢(shì)菌門(mén)為厚壁菌門(mén)(Firmicute)和變形菌門(mén)(Proteobacteria)，優(yōu)勢(shì)菌屬為乳酸菌屬(Lactobacillus)和沙雷氏菌屬(Serratia)，優(yōu)勢(shì)菌種為發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)和植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum)等。酸筍主要風(fēng)味化合物包含芳烴、有機(jī)酸、醇類(lèi)、醛類(lèi)和酯類(lèi)，其中對(duì)甲酚是酸筍獨(dú)特味道的核心物質(zhì)，對(duì)甲酚和梭菌屬(Clostridium_sensu_stricto_1)之間也存在顯著的正相關(guān)性。以上信息對(duì)于酸筍工業(yè)化發(fā)酵中的微生物控制和風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控將發(fā)揮重要作用。

　　該研究成果在食品領(lǐng)域期刊《LWT - Food Science and Technology》(JCR一區(qū)，IF：6.0)發(fā)表。加工所2022級(jí)碩士研究生張熙雅為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目(2022TSYCCX0063)的資助?！?a target="_blank">閱讀原文】

　　作者：佟立濤

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