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　　Foodjx導(dǎo)讀：鮮肉柜中產(chǎn)生異味的原因，所謂異味，即鮮肉柜中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于鮮肉柜的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。鮮肉柜中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個(gè)方面的原因：
　　
　　鮮肉柜在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入柜前食品就有*變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。存放過魚的鮮肉柜，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。
　　
　　鮮肉柜通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。鮮肉柜中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生*味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)柜貯藏。不同氣味的食品存在一個(gè)柜內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。
　　
　　防止異味產(chǎn)生的方法入柜冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，沒有變質(zhì)的方可入柜存放。柜房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。
　　
　　食品在冷加工過程中，必須使柜房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)柜或存放。若柜房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。鮮肉柜內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。